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Die Tage des langweiligen Kantinen-Essens sind gezählt. LIVING recherchierte, wo Haubenköche Gourmet-Menüs auftischen und wie sie mit neuen kulinarischen Konzepten den Mittagstisch revolutionieren wollen. Die Ehrenrettung der Betriebskantine.

14 . November 2018 - By Christoph Steiner

Bandnudeln mit Mandelpesto, Gemüsestreifen und Käseschaum, Brokkolisoufflé auf Safransauce oder Zillertaler Krapfen mit Speck-Krautsalat – was Paolo Tinello auftischt, könnte in jedem gehobenen Restaurant in der Großstadt mit Bravour bestehen. Trotzdem steht er nicht etwa in einem Luxushotel oder Szeneschuppen hinter dem Herd, sondern arbeitet seit mehr als zehn Jahren in der Betriebskantine von GE Jenbacher. Damit hat er es nicht nur einst zu drei Hauben gebracht, sondern auch Pionierarbeit geleistet. Mittlerweile ist er in bester Gesellschaft, denn immer mehr Spitzengastronomen wechseln in das lange Zeit verpönte Berufsfeld. Bei Statistik Austria und Wiener Wohnen kocht seit Kurzem Marco Simonis auf, Betreiber der gleich­namigen Genussgreißlerei. Die Gerichte ­von Catering-Star Hannah Neunteufel stehen im Bundesministerium für Gesundheit und Frauen auf dem Plan, und Sympathieträgerin Sohyi Kim kocht in der Kantine ­des Wirtschaftsprüfungsunternehmens KPMG. »Am Anfang waren die geregelten Arbeitszeiten der Grund für die Arbeitsplatzwahl«, nennt Tinello eines seiner Motive. Ein frei­es Wochenende habe in der Gastronomie schließlich Seltenheitswert, mittlerweile hat sich aber auch der Ruf von Kantinen um ­nahezu 180 Grad gewendet.

»Früher war preiswertes Essen wichtig, heute hingegen zählen Qualität, Abwechslung und auch sehr spezifische Wünsche.« Paolo Tinello Küchenchef, Kantine GE Jenbacher

Angebot und Nachfrage

Das Essverhalten der Kunden hat sich geändert«, erklärt Tinello einen der Hauptgründe für den frischen Wind, der neuerdings durch die Betriebskantinen-Landschaft weht: »Früher war preiswertes Essen wichtig, heute hingegen zählen Qualität, Abwechslung und auch sehr spezifische Wünsche.« Ein Umstand, der auch Zuspruch bei den Unternehmen findet. Mitarbeiterbindung ist hier das große Stichwort. Anscheinend geht auch die Liebe zum Arbeitsplatz durch den Magen. Aber es steht weit mehr auf dem Spiel: Gesundheitsvorsorge hat einen ebenso hohen Stellenwert. »Immerhin kommt die Hauptmahlzeit unter der Woche oftmals aus der Kantine und hat damit unmittelbaren Einfluss auf die Gesundheit und folglich auch auf die Leistung der Mitarbeiter«, so Tinello. Dieser Verantwortung dürfe man sich auch als Koch nicht entziehen.

Farangis Firozian ist Geschäftsführerin von »Bits & Bites Soulkitchen«. »Ich habe BWL studiert und viele Jahre für Großkonzerne gearbeitet. Selbst habe ich mehrere Burn-outs erlitten. Als Betreiberin geht es mir hier nicht um Gewinnmaximierung, sondern um den wirtschaftlichen Ansatz des richtigen Umgangs mit natürlichen Ressourcen«, kon­s­tatiert die Gastronomin, die mit Kompagnon Stan Binar neben dem Lokal im sechsten Wiener Gemeindebezirk auch in der Kantine des Bundesministeriums für Finanzen im Einsatz ist. »Wir verköstigen hier täglich eine große Anzahl von Beamten und sehen die Möglichkeit, Dinge in neue Richtungen zu lenken – quasi einen Bildungsauftrag in Hinblick auf die Kulinarik zu erfüllen.«

»Wir verköstigen hier täglich eine große Anzahl an Beamten und sehen die Möglichkeit, Dinge in neue Richtungen zu lenken.« Farangis FirozianGeschäftsführerin, Bits & Bites Soulkitchen

Hunger nach mehr

Die Ansprüche sind gestiegen – nicht nur bei dem, was auf den Teller kommt. Das Auge isst schließlich mit, und auch optisch haben die Kantinen aufgeholt. Überhaupt nicht als solche erkennbar ist etwa der Japaner »IKI« am Erste Campus beim Wiener Hauptbahnhof. Urbanes Ambiente und modernes Interieur erstrecken sich über die zwei Etagen. Planung und Gestaltung hat das Architekturbüro Heiss übernommen und ein Vorzeigeobjekt geschaffen. Konkurrenz kommt neuerdings aus den eigenen Reihen, denn die italienische Tagesbar »Al Banco« hat Ende April nur wenige Meter entfernt geöffnet und wird ebenfalls von EB-Restaurantsbetriebe geführt. Die Einrichtung kommt in diesem Fall aber vom Londoner Designstudio Alexander Waterworth Interiors. Marmor, Samt und Neonschriftzüge an den Wänden – hier wird auch der Instagram-Feed satt, schließlich wird selbst der Haussalat auf Tellern aus Steingut perfekt inszeniert. Klingt schon beinahe zu gut, um wahr zu sein. Dennoch ist klar: In Kantinen abwechslungsreiche Menüs in Restaurant-Qualität zu kreieren, ist fraglos eine tägliche Herausforderung. »Die Produktbeschaffenheit in so großen Mengen und in der gewünschten Qualität ist nicht immer einfach«, meint Tinello, der täglich bis zu 800 Menschen verköstigt, »wir haben Mitarbeiter aus 40 verschiedenen Nationen. Es ist natürlich immer wieder eine Herausforderung, den Speiseplan so zu gestalten, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist.« Nicht anders hält es seine Branchen-Kollegin: »Wir ändern unsere Karte täglich und kochen international. Von vietna­mesisch oder thailändisch über österreichisch, französisch, mexikanisch bis hin zur Nordic Cuisine«, so Firozian. Beide Gastronomen sind sich einig: Kompromisslosigkeit in puncto Qualität, geschulten Personals und abwechslungsreicher Speisen ist das Erfolgsrezept einer gut geführten Kantine. Die Feinschmecker unter den Angestellten dürfen weiterhin gespannt sein.

LIVING Nr. 04/2018

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LIVING Nr. 04/2018

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