Angelika Rosam zu Gast bei massimo bottura

Header Bild: Zu Besuch in der »Casa Maria Luigia« Sandro Chias Bronzestatue »Il Babbo« ziert den Eingang des Hotels. LIVING-Herausgeberin Angelika Rosam und Massimo Bottura in guter Laune nach einem langen und erfolgreichen Drehtag.

Mit der Kraft des guten Essens und einer großen Portion Gastfreundschaft Glücksmomente zu schaffen, ist die Lebensphilosophie, die Massimo Bottura fraglos verinnerlicht hat. »Wir öffnen unser Zuhause, unsere Herzen und unsere Passion und sagen, dass wir das gerne mit euch teilen möchten«, heißt uns der Spitzenkoch willkommen, und seine freundlichen Augen blitzen fröhlich, als er LIVING durch das massive Eisentor auf das Anwesen führt. Es misst selbst am Abend hier in der Emilia-Romagna noch 30 Grad, dennoch ist die Energie, die der 60-jährige Stargastronom versprüht, ansteckend. Er treibt seine Mitarbeiter an, motiviert, ruft und scherzt. Emotion, so muss man wissen, ist bei Massimo Bottura alles – die Art, wie er Menschen begrüßt, über Themen und Projekte parliert, wie er kocht, Gastgeber ist, seine speziell angefertigten Maseratis fährt, Markenbotschafter-Rollen ausführt und das nicht enden wollende Talent besitzt, Rohdiamanten in Juwele zu verwandeln. Und in der Tat: Die Casa Maria Luigia, ein alter Palazzo aus dem 18. Jahrhundert nahe Modena und der Grund unseres Besuchs, bietet eine neue Sensibilität inmitten des Charmes einer alten Welt. Nach Botturas Mutter benannt, hat er das verschlafene Anwesen mit seiner Frau, der Kunstexpertin Lara Gilmore, mit viel Liebe zum Detail in ein toskanisches Hotel-Schmuckstück verwandelt, das zwar alle Kriterien einer klassischen italienischen Villa erfüllt, jedoch im Inneren das Designer-Herz höher schlagen lässt: Alleen, originale Fensterläden, jahrhundertealte Eichen, gepflegte Rasenflächen, Springbrunnen, Teich und Pool bilden die beschauliche Hülle für das eklektische Innere, dessen Interior-Protagonisten die Namen renommierter Designer tragen. Eileen Gray, Ludwig Mies van der Rohe, Eero Saarinen, die Brüder Castiglioni, Paola Lenti oder Alessandro Mendini und Peter Blake haben sich hier stilvoll verwirklicht, alte Kronleuchter aus Muranoglas bilden neben originalen Walnussdielen und alten Deckenfresken den Kontrast zu modernen Elementen wie hell gemusterten Tapeten und minimalistischen Stücken von Künstlern wie Michael Anastassiades und Piero Lissoni. Noch vor der Pandemie hatte man begonnen, das Landhaus zu renovieren, Raum für Raum, langsam und überlegt. Jetzt scheint es in seiner Perfektion zu ruhen, bereit für Neues.

»francescana«-Signature-Dishes in der »Casa Maria Luigia«

Nur zwölf Zimmer fasst die in gesättigte, gemütliche Farbtöne getauchte Gourmet-Andockstation, die mehr persönlicher Rückzugsort für den Gast sein soll als Hotel mit Bed-and-Breakfast-Attitüde. Mission erfüllt und imposant eingehüllt in eine beachtliche Sammlung zeitgenössischer Kunst von Damien Hirst, Ai Weiwei bis Tracey Emin, nur um einige zu nennen. Ja, das Bottura-Universum hat gewiss für den anspruchsvollen Gast viel zu bieten. Und dabei wird das schillernde Ausnahmetalent unter den weltweiten Elite-Köchen nicht müde, im Interview seine Lieblingssätze zu wiederholen: »Unser Ziel ist es, unseren Gästen ein Zuhause zu geben«, rückt er sein Gucci-Sakko zurecht und fährt fort: »Auf der anderen Seite bieten wir ihnen ein kulinarisches Erlebnis.« Damit meint er das zweistöckige Kutschenhaus aus dem Jahr 1900, das sich gegenüber dem Hauptgebäude im Hof befindet. Es präsentiert Botturas neuestes kulinarisches Erlebnis, »Francescana at Maria Luigia«, ein Neun-Gänge-Degustationsmenü seines Drei-Sterne-Tempels, der »Osteria Francescana«, das jeden Abend einer kleinen Gruppe von Hotelgästen serviert wird. Und auch dort fehlt der Design-Anspruch nicht. Unter den Ziegelgewölben des Restaurants glänzen eine Ingo-Maurer-Beleuchtung, drei Eichenholztische von Mendini und ledergepolsterte Sessel, während Botturas bessere Hälfte, Lara Gilmore, für die Wände einen 13-teiligen Damien-Hirst-Siebdruck mit dem treffenden Titel »The Last Supper« dekorierte. Der LIVING-Talk über Passionen, Kunst und Kopien, Traditionen, neue Projekte und warum Kochen ein Akt der Liebe ist.

LIVING Wow! Was für ein tolles Hideaway, die »Casa Maria Luigia«! Als einer der bedeutend-sten Hauben-Köche der Welt haben Sie aus diesem Palazzo nun auch ein Design- und Kunst-Juwel gemacht! Wie kam es dazu?

Massimo Bottura Ja, es ist in der Tat so, dass ich mir in meinem Leben immer die Türen für das Unerwartete offen halte. Und 2014 hatte mich mein Freund Sergio Marchionne, CEO von Ferrari, überzeugt: »Du musst einen speziellen Ort eröffnen, Massimo! Ein Ort, an dem unsere Gäste ein paar Tage bleiben können, nicht nur in der ›Osteria Francescana‹ dinieren.« Und wie das Leben so spielt, fand ich eines Tages dieses Anwesen. Sergio und ich sahen es uns an und wir konnten aufgrund der üppigen Natur nicht einmal durchfahren. Es war verlassen, komplett zugewachsen. Wir standen vor dem Tor und Sergio sagte zu mir: »Massimo, mach dir keine Sorgen. Es ist ein wunderschöner Ort mit viel Potenzial. Kauf es, kauf es!« Whoa, whoa, whoa, wie aufregend, was sollte ich denn jetzt machen, dachte ich mir? Okay, ich machte ein Angebot, aber es war sehr niedrig, weil ich mir so eine Immobilie nicht leisten konnte. Einige Jahre später akzeptierte die Bank mein Angebot. Und das war’s, ich hatte es geschafft. Buongiorno, ben arrivati, venite, wir kümmern uns um Sie – die Gastfreundschaft war immer meine Stärke, den Menschen das Gefühl eines Zuhauses zu geben.

War Ihnen sofort klar, dass Sie ein exklusives 12-Zimmer- Hotel daraus machen würden?

Das ist eine sehr interessante Frage. Denn anfangs dachte ich nur daran, ein paar Räume zu schaffen, etwa fünf oder sechs Zimmer. Oder das Kutschenhaus zu restaurieren und als Veranstaltungsort zu nutzen, jener Ort, wo jetzt jeden Abend ein neungängiges Menü der »Francescana« serviert wird. Und so haben wir als Erstes den Park umgestaltet, dann den Kutschenraum, den Musikraum und schließlich ein paar Zimmer. Langsam, einen Schritt nach dem anderen, Jahr für Jahr ein wenig mehr, denn man muss langsam wachsen, wie ein großer Baum, damit man nicht wieder fällt.

Eine gute Entscheidung! 

Mit Sicherheit. Wissen Sie, wir haben so viele Anfragen in der »Osteria Francescana« in
Modena, etwa 232.000 Mails auf der Warteliste. Also dachte ich, wenn wir hier mit der »Casa Maria Luigia« etwas ganz Besonderes schaffen, können wir mehr Gäste bewirten und ihnen gleichzeitig einen Mehrwert bieten. Und ich investiere nur in Projekte, die sich auch für mich selbst wie ein Zuhause anfühlen. Es ist mehr als ein Hotel, mehr als ein Bed and Breakfast.

Was ist also das Besondere daran?

Jeder einzelne unserer Gäste macht bei uns die Erfahrung, dass er wie zu Hause behandelt wird, aber eben nicht zu Hause ist. Das Musikzimmer, das erste Zimmer , das umgebaut wurde, ist zum Beispiel mein Zuhause. Ich habe in meinem Leben etwa 8000 Vinyl-Records gesammelt, die ich hier präsentiere, sowie einen alten Plattenspieler platziert, damit unsere Gäste die Musik genießen können. Zweitens, die Küche. Die Küche ist immer offen, 24 Stunden, so wie zu Hause. Mit Parmigiano und Lambrusco auf der Theke, denn man muss sofort verstehen, dass man in Modena ist, im Herzen des Tals der Lebensmittel. Der Kühlschrank ist immer voll, den ganzen Tag über, mit herrlichen Snacks. Weiters haben wir die beste Kaffeemaschine, denn ich selbt trinke sehr viel Kaffee, aber den Besten, also illy. Und dann haben wir auch noch viel Design und Kunst, denn meine Frau Lara und ich sind seit 40 Jahren passionierte Sammler.

Ihre Frau ist auch dafür verantwortlich, dass Kunst in Ihrem Leben eine dominante Rolle spielt, richtig?

Seit ich Lara getroffen habe, habe ich begonnen, tiefer in die Gedankenwelt des Künstlers einzutauchen . Ich habe Musik in Laras Leben gebracht, sie brachte zeitgenössische Kunst in meines. Eine perfekte Kombination. Die Kunst hat meinen Geist geöffnet. Ich habe Picassos Denkweise studiert und seinen Ansatz, wie er den Futurismus und den Kubismus maßgeblich beeinflusste. Das hat mir geholfen, neue Ideen für die Präsentation meiner Menüs und Gerichte zu entwickeln. Picasso sagte immer, sich selbst zu kopieren, ist eine sehr sterile Übung, aber von anderen zu stehlen ist notwendig.

Sie haben also geklaut?

Ich habe Ideen vom Kubismus, von den Impressionisten wie Cézanne, Matisse tatsächlich abgekupfert, indem ich die alltäglichsten Elemente in essbare Häppchen verwandelt habe. Die zeitgenössische Kunst, wie vor allem Warhol, sehe ich anders. Oder die Transavantgarde, die eine Stilrichtung des Postmodernismus bezeichnet, die Mitte der 1970er-Jahre hauptsächlich aus der italienischen Arte Povera hervorgegangen ist. Enzo Cucchi, Sandro Chia, Franceso Clemente oder Mimmo Paladino waren die wichtigsten Vertreter und sie betrachteten die Vergangenheit auf eine sehr kritische und nicht auf eine nostalgische Art und Weise, um das Beste in die Zukunft zu holen. Sehr ident zu dem, wie ich es auch mit meinen Kochkünsten praktiziert habe.

Wie sieht das konkret aus?

Si, Si, wenn ich also über Lasagne nachdenke, dann mache ich das ähnlich wie Sandro Chia, wenn er über die etruskische Tradition der Malerei reflektiert. Denn ich koche auf zeitgemäße Weise, ausgehend von unserer Vergangenheit, denn wir haben eine so mächtige Geschichte, dass wir sie nicht beiseite lassen können. Es ist eine Weiterentwicklung der Tradition. Und auch die Methode, wie man Traditionen erneuert, indem man sie aufbricht und wieder aufbaut. Und die Kunst war dabei schon immer unser Begleiter.

Auch ihr sogenannter »Playroom« ist voll von Kunst, Motorrädern und schnellen Autos – alles, was Sie lieben …

Ja, da ist zum Beispiel ein Werk von Cindy Sherman. Zwei Gemälde von David Salle. Dann mein Porträt des französischen Fotografen JR. Wir haben hier Julian Schnabel sowie Robert Longo und den Körperhammer. Dann auch hier Mimmo Paladino und die Schlacht zwischen Florenz und Siena. Auf der anderen Seite sehen Sie Andreas Gursky und Pjöngjang. Sie sehen ein großes Schleuderbild von Damien Hirst und ein Werk von Philip Taaffe. Nicht zu vergessen Duane Hanson und der amerikanische Hyperrealismus.

Herzlichen Glückwunsch zu diesen wunderbaren Werken. Aber keine Kunst ohne das richtige Design. Auch in Sachen Interior ist die »Casa Maria Luigia« kreativ bestückt!

Das Schöne ist, dass wir den klassischen Palazzo mit zeitgenössischer Kunst und auch mit klassischem Design kombiniert haben. Wir haben wunderbare Thonet-Stühle oder die Barcelona-Stühle von Knoll. Die Arco-Lampe von Flos, Paola Lenti oder Alessandro Mendinis »Proust Chair« und ein Teppich von Peter Blake sind ebenso integriert. Man versteht hier sofort, worum es geht. Wir machen hier nicht Namedropping und wollen nur Stücke präsentieren, sondern die Einrichtung soll sich ihren Platz suchen, sich in das Gesamtbild harmonisch einfügen und dort zum Klassiker werden, an dem man sich nie sattsehen will.

Sie verstehen auch abseits der Kulinarik ihr Geschäft, sind nicht nur Markenbotschafter von Maserati, Ferrari und illy, sondern auch von Gucci. Wir sehen in der »Casa« viel davon: Gucci-Geschirr in Zusammenarbeit mit Ginori, Tapeten, Sessel und Accessoires. Und en passant betreiben Sie auch einige Gucci-Restaurants …

Unser Eigentümer, François-Henri Pinault, interessiert sich sehr für Gastfreundschaft. Das ist unser Glück, denn er hat uns einen guten Anstoß gegeben. »Machen Sie weiter, machen Sie weiter. Sie wissen, dass Sie mit ihren Restaurants Erstaunliches leisten«, hat er mich immer wieder motiviert. Wir sind sehr stolz darauf, denn wir haben in jeder einzelnen ­Gucci-Osteria großartige Köche, die dort ihre eigene Persönlichkeit entwickelt haben. Ich trainiere sie in der »Osteria Francescana« und wenn ich sehe, sie sind bereit loszulegen, geben wir ihnen die Chance. Es hat überall funktioniert. In Los Angeles, Florenz, in Tokio oder zuletzt in Seoul.

Ihre unglaubliche Energie fasziniert, Sie starten unentwegt neue Projekte. Wo sieht sich Massimo Bottura in zehn Jahren?

Im Moment bin ich sehr glücklich, denn auch die Acetaia, unsere Essigfirma, läuft sehr gut. Und jetzt gerade konzentriere ich mich auf das »Il Gatto Verde«, unser neues gediegenes Grill­restaurant in der »Casa Maria Luigia«. Im Oktober erscheint unser neues Buch »Slow Food, Fast Cars«. In der Zwischenzeit haben wir weltweit Köche, die auf ihre Chance warten. Wir sind in der Warteschleife, üben, bauen weltweit Verbindungen auf. In Miami zum Beispiel. Deshalb verlegen wir Chef Bernardo Paladini mit »Torno Subito« von Dubai nach Miami. Und der nächste Schritt geht dann nach ­Singapur. Der asiatische Markt ist ein Riesengeschäft, voller Inspirationen und kreativen Menschen. Die Zukunft, unsere Zukunft, wird also immer eine Zukunft haben. Denn Kochen ist für mich ein Akt der Liebe.