Reinhard Pohorec über die Londoner Barszene

Reinhard Pohorec berichtet aus London © privatReinhard Pohorec berichtet aus London © privat

Einer der besten Bartender Österreichs erforscht die Trends in der Welthauptstadt der Cocktails.

Reinhard Pohorec ist einer der talentiertesten, fleißigsten und wissbegierigsten Bartender Österreichs. Mit diesen Voraussetzungen war es nur eine Frage der Zeit, bis er nach London geht, um die Wiege der Barkultur zu erforschen. Erleichtert hat dies ein Stipendium von Jägermeister. Drei Monate lang werkte Pohorec in der legendären American Bar im Savoy, wohl einer der besten Adressen der Welt. »Die Standards sind die höchsten, die man sich vorstellen kann«, berichtet der Wiener. Den zweiten Teil seines London-Aufenthalts verbringt Pohorec in der City of London Distillery mit Master Distiller Jamie Baxter und bei LBC, einer der angesehensten Londoner Bar Consulting Firmen, die die »COLD«-Bar betreibt und betreut. »Eine fantastische Spielwiese«, wie der Spirit-Aficionado betont. Vier Monate hatte er  mittlerweile Zeit, um Erfahrungen zu sammeln sowie Trends nachzuspüren und berichtet nun der Falstaff-Community, was er beobachten konnte:

Die gehobene Barkultur erlebt eine Renaissance, in dem genauso kreativ wie in der Sterneküche, technisch anspruchsvoll und mit profundem Hintergrundwissen, einer äußerst seriösen Profession nachgegangen wird. Weltweit hat sich eine Rückbesinnung auf alte Traditionen, das Handwerk und das hohe Ansehen eines Bartenders gefestigt. Inspiration und wissenschaftliche Experimentierfreude lassen dabei aus Klassikern auch gänzlich neue Kredenzen werden.

Ausflug in die Historie
Zwar gelten die Vereinigten Staaten zurecht als Wiege des Cocktails und New York, New Orleans und ähnliche urbane Trinkhochburgen haben einen besonderen Status wenn es um Grandessen wie Old Fashioned, Sazerac, Ramos Gin Fizz und Martini oder Manhattan geht. Aber die Stadt an der Themse hat sich behutsam und kontinuierlich mit ihren unzähligen Bars und den Männern und Frauen hinter dem Tresen an die Weltspitze katapultiert, und eigentlich, so auch die einhellige Expertenmeinung, ganz nach oben auf den Thron. London hatte spätestens ab der Prohibition und der dadurch bedingten Auswanderung arbeitsloser Bartender aus den Staaten, einen hohen Stellenwert wenn es um Gastgebertum, Drinkzubereitung und durchzechte Nächte ging.

© Falstaff

Wohlhabende Gästeschaft
Mit rund 7,5 Millionen Menschen, einem internationalen und breitest gefächerten Publikum - mit trinkfreudiger Grundeinstellung - kann man in London immer eine ausreichende Menge an Gästen finden, die auch ein ausgefallenes oder verrücktes Konzept schätzt und trägt. Außerdem, man spricht zwar nicht darüber und es mag klischeehaft klingen, hat London einfach ein durchwegs finanziell potentes Klientel, man zeigt gerne was man hat und gibt es auch aus. In London ist somit einfach eine größere Dichte an Bars gegeben, die das Potenzial zur Weltklasse haben. Hotelbars haben Tradition und Weltformat.

Die ersten Gehversuche auf der Bühne alkoholischer Mischgetränke wagte man diesseits des Atalantiks während der Prohibition und ganz besonders in den Spitzenhotels der Stadt. Bis heute zählen die Fünf-Stern Hotels an der Themse zu den Weltbesten und auch die Bars haben hier einen ganz anderen Stellenwert als man das aus dem deutschsprachigen Raum kennt. Savoy, Connaught, Dorchester, Langham – die Liste ist lang. Perfekter Service und Klassik bestimmen hier das Szenario. Die Artesian Bar dehnt dabei die etwas »steifen« Grenzen wohl am weitesten und das Team rund um Alex Kratena heimste zuletzt einige prestigeträchtige Auszeichnungen ein.

Experimentelle Konzepte
Dem gegenüber stehen kleine, unabhängige Bars, die wesentlich schneller auf internationale Trends reagieren können und oft einem sehr experimentellen oder gewagten Konzept folgen, womit man auch selbst eine Vorreiterrolle einnimmt. Tony Conigliaro ist heute einer der bekanntesten Bar-Unternehmer, dicht gefolgt von Adressen wie Worship Street Whistling Shop, Purl und einem neuen Projekt von Ryan Chetiyawardana, der ohne Eis und Zitrus auskommen möchte.
Auch die Speakeasy Periode hat London erlebt, Milk & Honey ist das Paradebeispiel, aber dieser Trend scheint sich in Grenzen zu halten und in London in einem noch verträglichen Ausmaß die Landschaft zu bereichern.

Reinhard Pohorec © Falstaff

Megatrend Craft Beer
Dafür spielen heute andere Dinge eine sehr große Rolle – Craft Beer, eine Entwicklung die besonders in den USA regelrecht explodiert ist und auch Vorbild für craft distilling war, aber ihren Ursprung – was die wenigsten wissen – in Großbritannien hatte. Jede seriöse Bar muss sich heute durch eine kleine feine Auswahl an besonderen Lagerbieren, Ales, PAs, IPAs und sonstigen kryptischen Bezeichnungen, hervortun.
Kristallklare Rieseneisblöcke, die mit japanischen Eispickeln zerkleinert werden, sind bereits selbstverständlich und schwimmen standardmäßig in Yarai Mixing Glasses und Old Fashioned Tumblern.

Überschaubare Barkarten

Bei der Barkarte beschreitet man generell den Weg einer knappen Auswahl von hauseigenen Spezialitäten und lokaltypischen Kreationen, dass Standards und sonstige Wünsche ohnehin gerne zubereitet werden, ist common sense. Man muss sich als Gast nicht erst durch 30 Seiten Coladas, Frozen Margaritas und bunt-süße Martini Variationen blättern, um dann erst ein Bier zu bestellen.

Reinhard Pohorec © Falstaff

Andere Zeitzone
Was einigen Nachtschwärmern vielleicht nicht ganz so vertraut sein mag, sind die Öffnungszeiten der Spitzenbars. Vielerorts schließen Cocktailetablissements ihre Tore bereits um Mitternacht oder ein Uhr morgens (natürlich gibt es auch Ausnahmen, deren Konzessionen es zulassen, bis drei Uhr die Gäste zu versorgen). Dafür finden sich die Barflys bereits zu früherer Stunde an den Tresen ein. Im Savoy habe ich schon vor dem Lunch Martinis gerührt und Champagner ausgeschenkt und selbst bei reinen Abendbars sind die Plätze ab fünf oder sechs Uhr abends voll belegt. Aperitif und Digestif erfreuen sich hier einer ganz anderen Beliebtheit und Würdigung, die bereits erwähnte Verbindung eines Restaurants und einer Bar ist selbstverständlich.

Pre-Botteling und Punchbowls
Ich sehe eine klare Entwicklung hin zur Einbindung des Gastes in das Bar- und Drinkerlebnis, pre bottled cocktails, sei es carbonisiert oder nicht, große Punchbowls und Getränke zum Teilen sollen die Geselligkeit fördern und sind auch eine Rückbesinnung auf die Punch Tradition des Empires. Zudem glaube ich, dass craft distilling vermehrt eine Rolle spielen wird, ist die Stadt doch von Superlativen, Milliarden und Millionen geprägt, so sucht man auch hier immer wieder das Kleine, das Handwerkliche. Selbigen Trend würde ich auch Kaffee und Tee attestieren. Der für Kaffeegenießer und verwöhnte Wiener Gaumen irritierende Americano muss vielerorts Ristretti und Espressi aus spezieller Hausröstung und einer Luxusklasse-Siebträgermaschine weichen. Und wem bei Bubble Tea kalte blubbernde Schauer über den Rücken laufen, der wird in vielen Bars und Cocktails auch feine Teespezialitäten abseits der omnipräsenten Earl Grey und English Breakfast finden.

Reinhard Pohorec © Falstaff

Bars im Spannungsfeld
London lebt und profitiert ungemein von der Vielfalt, der Dichte an Bars mit Weltrenommee und der unweigerlich aufgeworfenen Spannungsverhältnisse zwischen groß und klein, laut und manchmal ganz leise, craft und corporate design, Tradition und Moderne. Ein spannendes und in dieser Form einmaliges Konglomerat an Barkunst, Barkultur, grandioser Bartender und Gastronomen, das es jeden Tag und jede Nacht neu zu erleben und entdecken gilt.


Von Reinhard Pohorec

http://reinhard.hubertusrat.de

Erstellungsdatum: 21.11.2013
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