Falstaff Magazin Österreich Nr. 6/2021

88 Punkte
Essen
46/50
Service
16/20
Wein
17/20
Ambiente
9/10

Falstaff Magazin Österreich Nr. 6/2021 - SixPack

Essen
46/50
Service
16/20
Wein
17/20
Ambiente
9/10
2 Gabeln

Noch ist das Haus ein sehr geheimer Tipp, den nicht einmal Taxler kennen. Dabei hat Georg Knill, Präsident der Industriellenvereinigung, schon 2018 das Haus gekauft und traditionell weiterführen lassen. Aber nun ist Schluss mit Mittelmaß, es wurde gar prächtig umgebaut. Vor allem aber bescherte die Pandemie Knill einen Topkoch, dessen Asien-Pläne flöten gingen. Döllerer, Robuchon, Ramsay waren Sebastian Feldbachers Stationen, zuletzt werkte er bei Sergio Herman und Nick Bril im »The Jane« in Antwerpen. Dieses Koch-Kaliber will Knill nun langfristig in der Oststeiermark binden. Der Plan: Vorerst wird die »Hofstubn« als sehr gehobenes Gasthaus geführt. Demnächst kommt ein Fine-Dining-Bereich dazu. Langfristig sollen auch Zimmer entstehen – das wäre dringend nötig, die nächsten Hotels sind 50 Taxi-Euro entfernt. Doch das Investment lohnt schon in Phase eins, Feldbacher gibt gerade ziemlich Gas. Erst gibt’s Wildwurst und Schinken aus Knills »eigener Jagd«. Beef Tatar ist zum Selbermixen arrangiert, gehackte Schwammerln und konfierter Dotter machen die Sache elegant. Grandios: Steamed Bun mit Vulkanland-Schweinebauch, Pickles, Erdnussmayo und scharfer Sriracha-Sauce. Schon ein Vorgriff auf Phase zwei: ein elegant arrangiertes Ceviche vom Wolfsbarsch (von Michis frische Fische) mit Avocado, Mango und Leche de Tigre. Oder der Zander – im Ganzen dreiviertelgebraten, dann langsam gargezogen und filetiert mit Beurre Blanc serviert. Fischküche »at its best«. Und weil gerade erlegt, wird aus »Zweierlei vom Damwild« spontan Dreierlei – zu Filet und Ragout gesellt sich roh mariniertes Herz. Die Weinkarte listet schon jetzt Spannendes, ein Sommelier wird gesucht. Eine Adresse mit ganz großer Zukunft.

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