Das sagt der Falstaff

Eine klassische Villa, eine Terrasse, auf der Zitronen wachsen, der See nur durch einen Fussweg davon getrennt – wer hier tafelt, vergisst die Sehnsucht nach Italien. Dabei ist die Küche von Peter Runge zwar öfters, aber nicht ausschliesslich italienisch geprägt. Runge beherrscht die Kunst, für jede Ge­schmacks­präferenz etwas zu bieten. Nicht im Sinne von modischem Fusion oder Crossover allerdings. Er hat das Talent, sich zwanglos in verschiedene kulinarische Sprachen und Stilhöhen zu versetzen. Dann ist Runge aber auch ein Geschmackspädagoge. Wenn er bei der Variation von der Gänseleber drei Stücke von leicht unterschiedlich aromatisierter Foie gras gibt, ist das eine Lehrstunde für Connaisseure. Ein vorzüglicher Gang mit Krokantkrümeln und diversen Geleewürfeln, der unerwartet immer wieder neue Geschmackspunkte aufscheinen lässt – ein richtiges Aromen-Kaleidoskop. Zur Leber reicht er Panettone-Toast. Erstaunlich, diese eigentlich sehr naheliegende Kombination haben wir bisher noch nirgendwo gesehen. Das ist bei aller Einfachheit ein Wurf, den man für zu Hause abkupfern sollte. Panettone ist schliesslich viel leichter zu beschaffen als anständiges Brioche. Einen ähnlichen Ansatz wie bei der Leber pflegt er übrigens bei der Degustation von Rindsfilet aus vier verschiedenen Ländern. Auch sehr gut: das in seiner Schlichtheit perfekt gezupfte Wildschwein auf hausgemachten Pappardelle. Tadellos auch der gross kalibrierte Zander aus dem Bodensee an seiner Champagnersauce. Zum Dessert riskierten wir Biberliglace und stellten erfreut fest, dass in diesem Kontext sogar der Appenzeller Rahmlikör Sinn macht. Das Weinangebot ist breit und mit Raritäten gespickt.

(Hans-Theo Stamp, Sixpack, Falstaff Magazin 05/2018)

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Modern/Kreativ
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