Falstaff Magazin Schweiz Nr. 1/2018

91 Punkte
Essen
48/50
Service
18/20
Wein
18/20
Ambiente
7/10

Falstaff Magazin Schweiz Nr. 1/2018 - SixPack

Essen
48/50
Service
18/20
Wein
18/20
Ambiente
7/10
3 Gabeln

Gerade erst wurde es vom Schweizer Gault&Millau zum «Hotel des Jahres 2018» gekürt, schon gelingt dem «Kulm Hotel St. Moritz» mit der Verpflichtung des Sternekochs Tim Raue für die diesjährige Wintersaison ein weiterer Coup. Raues langjähriger Küchenchef Christian Singer zeichnet im Pop-up-Restaurant «The K» verantwortlich. Im puristisch gestalteten Kellergewölbe lenkt nichts von den Kreationen auf den Tellern ab. Zum Auftakt des Menüs gibt es ein Dreierlei von Raue-Klassikern: roh marinierte Jakobsmuscheln in einem Sud aus Holunderblüten, eingelegter Melone, Apfel und Gurke mit grünem Thai-Pfeffer, Zitronengras und Cordifole-Blättern – erfrischend klare Exzellenz! Für Erdung sorgt die feinwürzige Foie-gras-Terrine von der «Peking»-Ente, mit krosser Haut und einer intensiven chinesischen BBQ-Sauce. Es folgt Raues berühmtestes Signature Dish: Wasabi Rock Lobster mit Mango und Nuoc-Mam-Pha-Chilisauce. Komplex, aber geradlinig und von belebender Schärfe. Elegant geht es mit dem gedämpften Zander in Kamebishi-Soja weiter, dazu Lauch in verschiedenen Texturen. Unter schwarzem Trüffel folgt butterzarter Kalbskamm-Roll­braten in einer vielschichtigen Jus, gerahmt von knackig kühlen Wasserkastanien und Topinambur. Ein Yuzu-Karamell-Cheesecake mit herb-säuerlichem Zitrussorbet zeigt nochmals Raues Kunst des Wechselspiels der Aromen. Unter den begleitenden Weinen finden sich exklusive «Editionen» des Sternekochs wie die 2015 Dreissigacker «Kolibri» Riesling-Spätlese aus Rheinhessen oder die «Rough Cut» Red Cuvée vom Weingut Markus Schneider in der Pfalz. Bis zum 1. April kann man die preisgekrönte asiatische Aromenküche entdecken. Verlängerung nicht ausgeschlossen!

DETAILS

  • Sonntags geöffnet
  • Zahlungsmöglichkeiten: Bargeld, EC-Karte, Kreditkarte
  • Übernachtungsmöglichkeit
  • Hauseigene Parkplätze vorhanden

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