Gasthausguide 2017

88 Punkte
Essen
44/50
Service
17/20
Weinkarte
18/20
Ambiente
9/10

Gasthausguide 2017

Essen
44/50
Service
17/20
Weinkarte
18/20
Ambiente
9/10
Falstaff Gabeln
Tendenz
Punkte Vorjahr: 87

Das sagt der Falstaff

Visionären Hoteliers wie Heiner Finkbeiner und Hermann Bareiss verdankt Deutschland zwei Spitzenrestaurants, deren Einfluss auf die deutsche Gastroszene und Motivation ihrer Köche herausragend ist. Oliver Schreiber leitet hingegen zwar nur ein »bescheidenes« Best-Western-Hotel, aber seinem guten Riecher verdankt Ulm mit Christoph Hormel einen Koch, von dem man noch viel hören wird.

Im Hotelrestaurant »Siedepunkt« steht ein achtgängiges Menü zur Wahl, dessen Bestandteile auch einzeln oder als dreigängiges Menü geordert werden können. Als Fischgang kommt Filet vom Stör mit Kohl­rabi und Kamille auf den Teller. Der Stör wurde mit Malz-Sirup abgeflämmt, die Süße kann der kräftige Fisch gut vertragen. Das Gemüse liegt in verschiedenen Texturen auf dem Teller, die Kamille als Polle und Schaum. Wie auch die anderen Gänge zeigen, spielt Hormel gern mit Aromen, vernachlässigt dabei aber nicht den Grundgeschmack der Produkte. Für weitere Begeisterung sorgt das zarte Kinn vom iberischen Schwein mit japanischen Aromen. Das Fleisch mit Miso sous- vide gegart, hat immer noch einen knackigen Biss. Aufgegossen mit würzigem Pork Tea, mit einem konfierten Eigelb vermischt und garniert mit Lotuswurzeln, entsteht ein Gericht, das in seiner aromatischen Vielfalt Maßstäbe setzte.

Nur beim Dessert könnten konservative Genießer ein Problem haben, denn Hormel setzt Sellerie ein – Kopenhagen lässt grüßen. Die sanfte Frucht des Birnensorbets, die säuerliche Crème brûlée vom Schmand und die Sellerie-Creme sorgen aber für ein gaumen-erfreuendes Spannungsfeld. Die Weinkarte mit Winzer-Entdeckungen, deren Weine auch ein Normalbürger bezahlen kann, begleitet das Menü.

(Frank Hidien, Sixpack, Falstaff Magazin 08/2017)

FACTS

Kategorie
Modern/Kreativ
Votingcode
03503

AUSSTATTUNG

  • Gastgarten/Terrasse
  • Hauseigene Parkplätze vorhanden
  • Übernachtungsmöglichkeit
  • barrierefreie Toilette
  • elektronische Zahlungsmöglichkeit
  • mittlere Preiskategorie

Öffnungszeiten

Montag
18:00 - 01:00 Uhr
Dienstag
18:00 - 01:00 Uhr
Mittwoch
18:00 - 01:00 Uhr
Donnerstag
18:00 - 01:00 Uhr
Freitag
18:00 - 01:00 Uhr
Samstag
18:00 - 01:00 Uhr
Sonntag
geschlossen

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