Das sagt der Falstaff

Der »Showroom« in München, einst das »Schweiger²«, ist lässig im Service, was keineswegs heißen soll, dass die jungen Herren nicht klassisch geschult wären. Aber alles ist eine Spur cooler als in anderen Sterne-Restaurants. Dadurch bleibt Raum für die eigentliche Inszenierung: nämlich die auf dem Teller.

So beim Fischgang: Der Steinbutt wurde sanft in Nussbutter gegart, das ist weder simpel, noch avantgardistisch, sondern schlicht das Beste, was diesem Fisch widerfahren kann. Bei unserem Besuch gab es dazu Spargel in verschiedenen Aggregatzuständen: als Gel, getrocknet und gegart. Der Fisch mit erstklassiger, fester und doch zarter Textur, dezent nussig im Geschmack, dazu der Spargel in all seiner leicht bitteren Pracht. Das erinnert an die Sterneküche der 1980er-Jahre – und ist doch modern. Die Gemüse wechseln saisonal, die unterschied­lichen Texturen bleiben. Auch Blumenkohl oder Tomaten können so auf dem Teller ­landen. Die Suppe ist eine weitere Überraschung: mit Rucola, wieder in verschiedenen Zuständen, Mandel spielt eine Nebenrolle als umfließender Sud. Wieder zeigt sich die Lust Käppelers am Spiel mit Texturen, hier an einem confierten Eigelb, das die kongeniale Verbindung von Mandelsud und Kaninchenfleisch herstellte.

Wenn es einen Kritikpunkt gibt, dann ist es jener, dass es nicht ganz einfach fällt, das Menü – in der Regel bestehend aus acht Gängen – in seiner ganzen Vielfalt zu verstehen. So setzt das Essen wohl eine gewisse Erfahrung mit Avantgardeküche voraus, das Spiel von Aromen und Texturen sollte nicht unbekannt sein, um das Dargebotene schätzen zu können. Damit ist Dominik Käppelers »Showroom« in München aber ziemlich einmalig.

(Harald Scholl, Sixpack, Falstaff Magazin 07/2017)

FACTS

Kategorie
Modern/Kreativ
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