Schauenstein Schloss

Das sagt der Falstaff

Andreas Caminada zu rühmenhiesse, Wasser in den nahen Rhein zu giessen. «Schloss Schauenstein» ist einer jener Orte, an den der wahre Gourmet einmal jährlich hinfährt, um zu schauen, was der Tausendsassa wieder ausgetüftelt hat. Seit seiner mehrmonatigen Auszeit, die auch schon ein Weilchen zurückliegt, kocht er noch präziser, noch geradliniger. Gags wie auf Tablets servierte Gänge sind da nicht mehr nötig. Hingegen kriegt man exemplarisch aufgezeigt, dass für eine grosse Küche keine Luxusprodukte notwendig sind. Ebenso mustergültig demonstriert Caminada, wie man regionale Produkte ohne Folklorismus einsetzt. Schon die Apérohäppchen sind überragend, namentlich die als Mandeln verkleidete Entenleber mit Rande und das in faszinierenden Grüntönen gehaltene Kopfsalat-Cornet. Aus den Amuse-Bouches ragt der fulminante Geschmacksakkord aus Rande und Rind heraus. Später adelt Caminada die bodenständig klingende Kombination aus Schwein, Dörrbirne und Röstzwiebel zu höchster Finesse. Als optionalen Zusatzgang bekommen wir einen «historischen» Teller, nämlich «Makrele Rettich Radieschen» aus dem Jahr 2012 – auch aus heutiger Sicht ein Wurf und ein Meilenstein in Caminadas Fischküche. Um einen Tick klassischer, aber schwer zu übertreffen dann der Hirsch mit Schwarzwurzel. Dazu kommt wieder Rande, die im aktuellen Menü eine hohe Präsenz zeigt. Das Dessert, stilvollendet präsentiert, stellt mit Quitte und Sanddorn erneut als rustikal geltende Produkte ins Licht. Über den herrschaftlichen Rahmen von «Schloss Schauenstein» müssen keine Worte mehr verloren werden. Die Kompetenz von Sommelière Anna Junge besticht.

(Hans-Theo Stamp, Sixpack, Falstaff Magazin 04/2019)