Sixpack 01/2017

89 Punkte
Essen
46/50
Service
18/20
Weinkarte
17/20
Ambiente
8/10

Sixpack 01/2017

Essen
46/50
Service
18/20
Weinkarte
17/20
Ambiente
8/10
Falstaff Gabeln

Das sagt der Falstaff

Im «Carn & Caschiel» – Fleisch und Käse auf Rätoromanisch – kocht Hansjörg Ladurner eine kompromisslose Terroirküche. Das Interieur ist an eine alte Alpkäserei angelehnt. Raumhohe Porträts der Produzenten schaffen ein anregendes, modernes Alpenfeeling ohne Kitsch und zeigen,worum es geht.

Den Auftakt macht eine Bergheusuppe mit Birnbrotwürfeln, eine spannende Kombination natürlicher Würze mit süss-säuerlichem Kontrast. Der Service ist unaufdringlich, kompetent und charmant, Restaurantleiter Thomas Bocksch erklärt die Gerichte und ergänzt sie mit Herkunftsangaben und Anekdoten. Die Menüfolge wird so zur imposanten Tour d’Horizon bester Regionalproduzenten. Originell finden wir Bündner Tapas, kleine Köstlichkeiten in lockerer Folge: Hauswurst im Glas mit dreierlei hausgemachtem Brot, ein Bündnerfleischtatar mit Kürbis und GranAlpin-Pfeffer-Brioche, Bündner Kebab mit Hochlandochse à point in Kartoffeltasche. Alles besticht durch einen ausgeprägten, intensiven Eigengeschmack, der gekonnt orchestriert wird.

Als Hauptgang entscheiden wir uns für ein Fondue aus einer einzigen Käsesorte, das Scalottas One. Einzige Zutaten: Käse Bergmatter von Willi Schmid mit Weisswein Goldrush von Gian-Battista von Tscharner. Würzig und kompakt, ein Hochklassefondue. Unser Highlight ist das Dessert «Apfelstrudel mal anders», in seine Bestandteile zerlegt mit einem Sauerrahmglacé mit Arvenöl.

Das Weinangebot mit rund 80 Positionen hat spannende Weine zu bieten, zwei Drittel konzeptgetreu aus Graubünden, einige aus dem Tessin und eine schöne Auswahl Italiener. Wir finden: Hansjörg Ladurner überzeugt mit konsequenter Regionalität auf hohem Niveau. Ein imposanter Auftritt: frisch, geradlinig, voller Leidenschaft fürs Detail.

(Domenica Flütsch, Sixpack. Falstaff Magazin 01/2017)

FACTS

Kategorie
Klassisch/Traditionell
Votingcode
18715

Öffnungszeiten

Öffnungszeiten variabel

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