Lokal, saisonal, rückverfolgbar – auf diese Schlagworte setzen heute viele, bis hinein in die Königsklasse. Hansjörg Ladurner tut dies auch, allerdings schlüssiger als die meisten, die nur einer Mode folgen. Einen der Trends macht er ohnehin nicht mit: jenen zum Vegetarismus. Dafür weiss er von jedem Tier, das auf seinen Tellern landet, wo es herkommt. Seine Yaks aus Sufers im Rheinwald und die Turopolje-Schweinchen aus Obervaz-Zorten kennt er quasi persönlich, und sein Partner Jörg Brügger in Parpan liefert ihm das beste Bündnerfleisch, das sich denken lässt. Weiter arbeitet er mit den Aromen von Arven und Alpenrosen, ohne sie plakativ in den Vordergrund zu stellen. All dies bündelt er zu einem Angebot, wo es keine klassischen Vorspeisen, Zwischen- oder Hauptgänge mehr gibt. Ebenso wenig Preise für die einzelnen Gerichte; man entscheidet sich für eine Anzahl Gänge und wählt dann frei aus der Karte. Unsere Favoriten: die wunderbar ausbalancierte Arven-Schaumsuppe mit Apfelravioli und Preiselbeeren. Das Duo von Rohschinken vom Turopolje-Schwein mit einem marmorierten Bündnerfleisch, wo man andere Produkte gleichen Namens kurzerhand vergisst. Der Bergsaibling aus der Val Lumnezia, den Ladurner mit Kastanienrauch veredelt. Das Ragout vom Sufner Yak mit Ingwer, Loto-Reis und Muldainer Rhabarber. Nicht zuletzt der Dessert-Liebling der «Scalottas»-Gäste, das «Baum und Strauch» aus Arven-Eis, Arven-Merengue, Joghurt, Heidelbeere und Alpenrosenstaub, wo bekannte Geschmacksbilder behutsam variiert werden. Lokal ist auch die Weinkarte. Sie ist völlig auf Graubünden fokussiert, lediglich etwas Tessin und Italien runden das Sortiment ab.
