Das sagt der Falstaff

Spannendes tut sich im Norden Basels. Spitzenkoch Pascal Steffen wechselte kürzlich vom «Park Hotel Vitznau» an den Rhein. Der ehemalige Sous-chef von Nenad Mlinarevic möchte im modern ausgerichteten «Roots» Wurzeln schlagen. Sein Überraschungsmenü ist ein vielversprechender Einblick in seine Geschmackswelt. Als Amuse gibt es mit Topinamburcreme gefüllte Beignets und getrüffelte Selleriesuppe. Beim ersten Gang geht das zarte Aroma vom Kalb mit fermentiertem Rettich und Radieschen durch die salzig-pflaumige Ponzusauce etwas unter. Dafür überzeugt die Lachsforelle mit Randen, Crème fraîche, Dillcreme und Forellenkaviar umso mehr. Das nächste Gericht sieht aus wie Pappardelle. Es sind jedoch Schwarzwurzelschleifen. Geschmeidig gegart und mit Zürcher Trüffel bedeckt. Darunter Eigelb, Haselnüsse und Parmesancreme. Seidig wie eine Carbonara und betont salzig. Steffen reizt bewusst die Grenze beim Salzen aus, um seinen Gerichten Tiefe zu verleihen. Es folgt Entenbrust. Perfekt gegart mit straffer Textur. Dazu fermentierte Rüebli, Rüeblicreme und geflämmte Quitte. Ein Streifen Entrecôte wird begleitet von einem Wirzblatt-Raviolo mit Grün- und Blumenkohlfüllung. Der Jus aus fermentierten Shitakepilzen steuert deftig Umami bei. Das erste Dessert wird von einem Cocktail mit Gurke, Mandarine, Tonic und Champagner flankiert. Das passt gut zu Erdnusscreme, Mandarineneis und luftigem Lebkuchen. Zum Schluss gibt es wieder Beignets, gefüllt mit Schokoladencreme. Dazu Schokopralinen mit einer frischen Note von Apfelbalsamico und eine Frischkäsecreme mit eingekochten Kirschen und Meringues. Die Ambiance ist casual, die Musik für unseren Geschmack etwas zu laut und die Wein­begleitung sehr gut.

(Claudio Del Principe, Sixpack, Falstaff Magazin 01/2018)

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