Sixpack 01/2018

83 Punkte
Essen
42/50
Service
16/20
Weinkarte
17/20
Ambiente
8/10

Sixpack 01/2018

Essen
42/50
Service
16/20
Weinkarte
17/20
Ambiente
8/10
Falstaff Gabeln

Das sagt der Falstaff

In den Guides sucht man die »Rieder­alm« bislang vergeblich. Was einen schlichten Grund hat. Patron Friedl Herbst hält partout nichts davon, einen separaten À-la-carte-Bereich aufzumachen, zu dem seine Hotelpensionsgäste neidig hinüberschauen, weil dort »besseres« Essen aufgetischt wird. So gibt es im neuerdings zur Vereinigung der »Genießerhotels« gestoßenen Haus auch für Gäste von außen ein sehr ansprechendes Menü und eine kleine Zusatzkarte. Für die Kost sorgt Sohn Andreas, der sich bei Größen wie Andreas Döllerer in Golling und Mario Lohninger in Frankfurt umtat und gemeinsam mit der Familie ein bemerkenswertes Konzept umsetzt. Hier wird kein aufgesetzter Regionalismus betrieben, sondern ganz einfach auf gedeihliche ­kulinarische Nachbarschaft gesetzt. Was am Anfang nicht ganz einfach war. Denn Herbst wollte die Tiere dann geschlachtet haben, wenn ihr Fleisch geschmacklich optimal ist, und nicht, wann es den Landwirten zufällig ins Konzept passte. Inzwischen kriegt er Rind, Kalb und Lamm von mehreren Bauern im Ort, so wie er es brauchen kann, verarbeitet werden die ganzen Tiere, die tollen Würste und Schinken stammen aus eigener Produktion. Die exzellenten Wildmasthendln züchtet der Schattbachbauer. Daraus macht Andreas Herbst Osso buco und serviert dazu Kerbelknolle und weiße Polenta. Das Sugo zu den – natürlich hausgemachten – Angel-Hair-­Spaghetti wird stundenlang aus Leoganger Jungrind eingekocht. Überflüssig zu erwähnen, dass auch die Fische – kurz gebratener »Schwarzbachlachs« oder die zum eher zu peppig abgeschmeckten Tatar verarbeitete Forelle – aus dem Ort stammen. Um die klug kalkulierte Weinkarte kümmert sich Andreas’ Bruder Thomas. So geht Sporthotel der familiären Art.

(Alexander Bachl, Sixpack, Falstaff Magazin 01/2018)

FACTS

Kategorie
Klassisch/Traditionell
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07096

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