Falstaff Magazin Schweiz Nr. 6/2021

92 Punkte
Essen
47/50
Service
18/20
Wein
18/20
Ambiente
9/10

Falstaff Magazin Schweiz Nr. 6/2021 - SixPack

Essen
47/50
Service
18/20
Wein
18/20
Ambiente
9/10
3 Gabeln

Was Fiona Liengme und ihr Partner Christian Aeby im «Du Bourg» in der Bieler Altstadt auf die Teller bringen, ist beeindruckend. Im Mai hat das neue Pächterduo das geschichtsträchtige Lokal wiedereröffnet. Schon jetzt ist klar: Die Jungtalente werden noch von sich reden machen. In jedem Gang ihres Überraschungsmenüs steht ein Gemüse im Fokus. Bei der ersten Vorspeise ist es etwa die Gurke, die nicht nur äusserst filigran angerichtet die gezupften Felchen umhüllt, sondern auch in Form eines erfrischenden Tsatsiki-Saftes daherkommt. Das beste Gericht an diesem Abend dreht sich ums Rüebli. Eine Tarte aus cremigem Rüebli-Flan mit knusprigem Roggen-Milchteig-Boden, ein Rüebli-Tartar mit Buchweizenkörnern, ein Frühlingsrüebli mit Zitruskonfitüre und eine Sauce aus fermentiertem Rüeblisaft, die am Tisch darüber­gegossen wird. Der leuchtend orange Teller überzeugt nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich. Die beiden Gastgeber hegen eine ausgesprochene Detailverliebtheit, was sich einerseits in der Präsentation der Gerichte äussert, andererseits in dem Bestreben, möglichst alle Komponenten selbst herzustellen. Das beginnt beim täglich gebackenen Sauerteigbrot, geht über diverse veredelte Gemüse und endet vor allem beim opulenten Dessert. Mit Estragon-Gel marinierte Beeren, Schaumgefrorenes mit Zitrusfrucht, selbst getrocknetes Beerenpulver, Joghurtschaum, Erdbeersorbet, Sablé, Meringue und Erdbeer-Kombucha-Jus sorgen für eine gelungene Mischung aus Süsse und Säure, Cremigkeit und Knusprigkeit. Man kommt nicht umhin, sich zu fragen, wie das kleine Team in der noch kleineren Küche etwas derart Köstliches hinbekommen kann.

Öffnungszeiten

Montag
geschlossen
Dienstag
18:00 bis 24:00 Uhr
Mittwoch
18:00 bis 24:00 Uhr
Donnerstag
18:00 bis 24:00 Uhr
Freitag
18:00 bis 24:00 Uhr
Samstag
09:00 bis 14:00 Uhr
18:00 bis 24:00 Uhr
Sonntag
geschlossen

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