Das sagt der Falstaff

Seit 1619 steht die «Burg» oben am Berghang in Au. Wehrmauern und Zinnen suchen wir vergeblich. Der grosszügig angelegte Riegelbau präsentiert sich jedoch mehr als herrschaftlich. Ein besonderes Privileg ist der Ausblick über Au ins Rheintal hinaus. Hauptattraktion ist aber zweifellos die Küche. Alexandra und Sascha Beilke sind neu hier, jung und voller Tatendrang. Saschas Küche hat Profil – das zeigt sich vor allem beim Fleisch. Wo sonst bekommt man als Zwischengang nichts weniger als eine ganze, nach allen Regeln der Kunst präsentierte Wachtel? Das Entscheidende ist natürlich nicht die Menge, sondern der Geschmack. Das Fleisch ist in einem guten Masse gereift und von tiefer, charakteristischer Aromatik. Besonders gut wahrnehmbar ist das beim Reh mit Ravioli, Süsskartoffel und Brombeere. Auch die Leber von der Appenzeller Klosterhof-Ente zeigt sich eigenständig. Fischgänge sind in der «Burg» eher selten, die konfierte Forelle genügt jedoch in puncto Produktwahl, Frische und Garung hohen Ansprüchen. Das Dessert ist ein schlaraffisches Schokoladen-Crémeux mit Haselnuss und Bierzwetschge. Bei dieser Gelegenheit verrät uns der Chef seine besondere Leidenschaft, er ist nämlich diplomierter Biersommelier. Deshalb lockt neben der durchaus überdurchschnittlichen Weinauswahl auch ein separates, gut selektiertes Bierangebot. Bei den Weinen empfehlen wir einen Tropfen von den Reben, die ums Haus herum wachsen. Zu beanstanden ist den ganzen Abend lang nicht das Geringste. Lediglich dürfte man die Wassergläser mit dem Werbeaufdruck eines Cola-Getränks ersetzen. Alexandra Schilken-Beilke kann im Service auf profundes Fach-wissen bauen, strahlt aber auch jederzeit un-gekünstelte Freude an ihrem Beruf aus.

(Hans Theo Stamp, Sixpack, Falstaff Magazin 01/2018)

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