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Das sagt der Falstaff

Seit 1619 steht die «Burg» oben am Berghang in Au. Wehrmauern und Zinnen suchen wir vergeblich. Der grosszügig angelegte Riegelbau präsentiert sich jedoch mehr als herrschaftlich. Ein besonderes Privileg ist der Ausblick über Au ins Rheintal hinaus. Hauptattraktion ist aber zweifellos die Küche. Alexandra und Sascha Beilke sind neu hier, jung und voller Tatendrang. Saschas Küche hat Profil – das zeigt sich vor allem beim Fleisch. Wo sonst bekommt man als Zwischengang nichts weniger als eine ganze, nach allen Regeln der Kunst präsentierte Wachtel? Das Entscheidende ist natürlich nicht die Menge, sondern der Geschmack. Das Fleisch ist in einem guten Masse gereift und von tiefer, charakteristischer Aromatik. Besonders gut wahrnehmbar ist das beim Reh mit Ravioli, Süsskartoffel und Brombeere. Auch die Leber von der Appenzeller Klosterhof-Ente zeigt sich eigenständig. Fischgänge sind in der «Burg» eher selten, die konfierte Forelle genügt jedoch in puncto Produktwahl, Frische und Garung hohen Ansprüchen. Das Dessert ist ein schlaraffisches Schokoladen-Crémeux mit Haselnuss und Bierzwetschge. Bei dieser Gelegenheit verrät uns der Chef seine besondere Leidenschaft, er ist nämlich diplomierter Biersommelier. Deshalb lockt neben der durchaus überdurchschnittlichen Weinauswahl auch ein separates, gut selektiertes Bierangebot. Bei den Weinen empfehlen wir einen Tropfen von den Reben, die ums Haus herum wachsen. Zu beanstanden ist den ganzen Abend lang nicht das Geringste. Lediglich dürfte man die Wassergläser mit dem Werbeaufdruck eines Cola-Getränks ersetzen. Alexandra Schilken-Beilke kann im Service auf profundes Fach-wissen bauen, strahlt aber auch jederzeit un-gekünstelte Freude an ihrem Beruf aus.

(Hans Theo Stamp, Sixpack, Falstaff Magazin 01/2018)

Eigenbeschreibung

Burg. Der Name ist eigentlich falsch. Dieser herrschaftliche Riegelbau aus dem 17. Jahrhundert ist alles andere als ein abgeschlossener Wehrbau. Das Einzige, was den Namen rechtfertigt, ist die traumhafte Lage über dem Rheintal. Das schon fast mediterrane Mikroklima tut nicht nur dem hauseigenen Weinberg gut, sondern auch dem Gast, der besonders an milden Wintertagen lieber draußen statt in der schönen Gaststube sitzt.

Nun fährt niemand nach Au, um sich einen gesunden Teint zu holen. Das eigentliche Ziel ist die Küche. Nicht weil sie gerade komplett neu eingerichtet ist und Sascha erlaubt, die letzten Finessen aus den Gerichten herauszuholen. Vielmehr sind es die Leidenschaft für das Perfekte und natürlich die frischen Produkte, die möglichst nah aus der Region stammen.

Der große Einsatz von Sascha und Alexandra während der Gründerjahre blieb nicht unbeachtet. So belegten die beiden mit ihrem Team nicht nur 2016 den 3. Platz des Best of Swiss Gastro Awards, sondern wurden auch zum CULINARIUM KÖNIG 2017 gekürt. Neben 13 GaultMillau-Punkten. Dies in einem Umfeld, das nicht auf ein junges Paar gewartet hat, das sich auf die Fahnen geschrieben hat, hier sein Bestes zu geben und eine Erfolgsgeschichte zu schreiben.

Aber was ist denn das Beste aus dieser Küche? Das handgeschnittene Tatar vom Weiderind? Saschas Hackbraten oder sein Kalbsgeschnetzeltes, das sich auch in Zürich nicht verstecken müsste? Oder halt doch das Roll Bleu vom Kalb, die beliebte Spezialität des Chefs? Wie auch immer: Wer einmal hier Platz. nimmt, findet etwas Passendes, und auch dem Stammgast wird's nicht langweilig. Das Menü wechselt jeden Monat.

Und dann ist da noch die Weinkarte. Speziell daran ist nicht die Ausgewogenheit, die für jeden Geschmack und jedes Budget etwas Passendes bereithält, sondern der Burgwein aus den eigenen Reben rund ums Haus. Noch spezieller ist allerdings Saschas Vorschlag an Gäste, die etwas anderes als Wein trinken möchten. Saschas zweite Leidenschaft ist nämlich Bier. Der diplomierte Biersommelier weiß nicht nur, welches Gebräu am besten zu welchem Gang passt, er organisiert auch regelmäßig Food-and-Beer-Veranstaltungen.

Aber am Schluss sind es immer die Menschen, auf die es ankommt. Gäste mit dem Gespür für handwerkliches Können und ein unvergleichliches Ambiente, wie es Alexandra als Gastgeberin Tag für Tag mit ihrem Wesen prägt.