Das sagt der Falstaff

Text und Bewertung von Hans Theo Stamp aus dem Falstaff Magazin CH 06/16: An italienischen Restaurants mangelt es ja wahrlich nicht auf der Welt. Ihr Angebot ist vergleichsweise standardisiert, das kulinarische Niveau trotzdem meist recht erfreulich. Dennoch: So richtig ambitionierte Küche finden wir in dieser Sparte nicht alle Tage. Das «Pulcinella» bildet eine bemerkenswerte Ausnahme. Wir können uns beispielsweise nicht erinnern, allzu oft ein besseres Carpaccio serviert bekommen zu haben. Natürlich spielt die Auswahl des Fleischs – ein vorzügliches Luma-Beef – die Hauptrolle. Aber nicht allein, denn Tranchierung, Temperierung und Einrahmung mit Salz und bestem Olivenöl sind genauso wichtig. Der zweite Höhepunkt des Abends ist ein Rindsfilet mit einer ungemein tiefen Balsamicoreduktion. Hier ist es, das viel gesuchte Gericht, das auch dem schwersten Amarone Paroli bieten kann. Blosse Pflichterfüllung gibt es im «Pulcinella» nie. Die Pasta ist selbstredend hausgemacht und tadellos. Wenn Krustentiere serviert werden, sind das beste Produkte in präziser Garung. Auf hohem Niveau ist generell die klassische Fleischküche, in der italienische Restaurants sonst eher selten brillieren. Im «Pulcinella» ist eine ganze Seite der Speisekarte den Finessen der Rindfleisch-Garstufen gewidmet; es wundert nicht, dass Enzo und Melitta Peluso in der Chaîne des Rôtisseurs engagiert sind. Auch rustikalere Genüsse für Liebhaber, etwa Kutteln, sind im Angebot. Die Desserts, etwa das feine Mandelkro- kant, gefallen ebenso wie der abschliessende Espresso. Die Karte schreibt als Motto: «Pulcinella ist die Verkörperung der neapolitanischen Volksseele.» Für uns ist das «Pul-cinella» die Verkörperung anspruchsvoller italienischer Küche und auf diesem Gebiet eine der besten Adressen weit und breit.

FACTS

Kategorie
Modern/Kreativ
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16227

Öffnungszeiten

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Sonntag
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