Pauly Saal

Das sagt der Falstaff

Etwas überraschend übernahm Dirk Gieselmann im April die kulinarische Leitung im Mitte-Schmuckstück »Pauly Saal«, das sein Vorgänger Arne Anker einige Jahre erfolgreich geprägt hatte. Gieselmann kündigte an, die französische Klassik in der ehemaligen jüdischen Mädchenschule wieder mehr in den Mittelpunkt stellen zu wollen. Tatsächlich beginnt der Abend in der früheren Turnhalle klassisch – und hochklassig. Mit einer Gänseleberterrine, in die geräucherte Entenbrust integriert ist, komplettiert mit Feige und einem Tupfer konzentrierter Arabica-Creme, gibt Gieselmann die Richtung vor. Keine kreative Hochleistung, aber ein fein komponierter Gang, perfekt ergänzt von zurückhaltendem Sternanis-Gel. Ebenfalls sehr gut ist der fast schon sämige Kalbskopf, den Gieselmann und sein Küchenchef Sebastian Leyer mit Flusskrebsen und Perlgraupen zusammenstellen. Die Besucher müssen am Abend zwingend fünf Gänge essen, dürfen aber immerhin bei vier davon zwischen mehreren Gerichten wählen. Ausgerechnet der Gang, den alle vorgesetzt bekommen, fällt leider ab: Die in einer Roulade aus Zucchini verpackte Pilzfarce überzeugt nicht, hier fehlt die Raffinesse. Der anschließende Hauptgang fällt insbesondere durch die schiere Menge auf. Ans vorherige Niveau schließt erst das (ebenfalls klassische) Dessert an: Eine exzellente Ganache von Jivara-Schokolade trifft auf ein Sorbet von Kefir sowie Himbeeren und weichen Schokoladenkuchen. Der Service punktet mit Professionalität und Freundlichkeit. Hochkarätige Weinkarte.

(Philipp Elsbrock, Sixpack, Falstaff Magazin 07/2019)