Sixpack CH 04/2018

92 Punkte
Essen
47/50
Service
18/20
Weinkarte
18/20
Ambiente
9/10

Sixpack CH 04/2018

Essen
47/50
Service
18/20
Weinkarte
18/20
Ambiente
9/10
Falstaff Gabeln

Das sagt der Falstaff

Der Südtiroler Spitzenkoch Fabian Raffeiner kocht seit über einem Jahr über den Dächern von Bern und sorgt mit seinen Ideen für Gesprächsstoff. Er verbindet Bestes aus dem Alpenraum mit mediterranen Akzenten. Dabei kombiniert er Traditionelles aus seiner Heimat – sein Vinschgauerbrot mit Lievito Madre ist eine Wucht – und innovative Produkte von Schweizer Erzeugern. Filigran, kreativ und äusserst geschmacksintensiv. Wir haben Wetterglück und geniessen auf der Terrasse das Panorama aufs schneebedeckte Jungfrau-Massiv. Un-vergleichlich herzlich der Empfang von Restaurantleiter und Sommelier Giovanni Ferraris. Er sorgt für eine harmonische und empfehlenswerte Weinbegleitung. Gäste können abends ihr Menü mit bis zu zehn Gängen frei zusammenstellen. Mittags werden sechs Gänge serviert, dafür wird das Angebot mit einem verlockenden Lunch abgerundet. Wir starten mit den Snacks: Perle mit flüssigem Bergamotte-Vanille-Kern, als Steine getarnte, gefüllte Teigkissen, Randenmacarons mit Rauchaalmousse und Beignets mit Forellenkaviar. Ein knuspriger Cannolo mit Lachstatar harmoniert mit feinsäuerlicher Roggensuppe. Beim Plating mag es Raffeiner aufgeräumt. Man könnte sagen, er betreibt beim Anrichten seiner klaren Kompositionen eine Geometrie des Geschmacks. Die Shrimps aus Burgdorf sind Augenweide und Delikatesse zugleich. Kombiniert mit gepufftem Lotoreis, intensiver Bisque und erfrischendem Tannennadel-Kombuchatee. Hinreissend die Fagottini mit flüssiger Carbonarafüllung, geräuchertem Eigelb und edlem Culatello di Zibello. Zum Entrecôte vom Hof Holzen gesellen sich Pioppinipilze, Schwarzwurzel und Variationen der Zwiebel. Beim Dessert gelingt die kühne Kombination von Spargel, Rhabarber und Buttermilch vortrefflich.

(Claudio Del Principe, Sixpack, Falstaff Magazin 04/2018)

FACTS

Kategorie
Modern/Kreativ
Votingcode
08028

AUSSTATTUNG

  • Sonntags geöffnet

Öffnungszeiten

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