Falstaff Magazin Schweiz Nr. 6/2019

97 Punkte
Essen
48/50
Service
20/20
Wein
20/20
Ambiente
9/10

Falstaff Magazin Schweiz Nr. 6/2019 - SixPack

Essen
48/50
Service
20/20
Wein
20/20
Ambiente
9/10
4 Gabeln

Zuerst sind wir erleichtert: Das «Memories» wirkt in natura viel gemütlicher als auf den Computergrafiken. Dann sind wir begeistert: vom hinreissenden Weizensauerteigbrot, das Patissier Andy Vorbusch an den Tisch bringt. Sven Wassmer, der in der offenen Küche den Takt angibt, schafft bei unserem Besuch vor allem mit seinen Fischgerichten bleibende Erinnerungen. Neben dem aus Vals bekannten Klassiker Saibling mit gebranntem Rahm und Fichte gibt es einen geangelten Heilbutt an einer Sauce aus in Molke fermentiertem Spargel. Dank der Milchsäuregärung entstehen Geschmacksfacetten, die an Käse erinnern – gleichermassen gewagt wie grandios. Bemerkenswert auch, was Wassmer aus einer simplen Karotte macht: Durch ein Calcium-Bad verdichtet sich ihr Aroma, zusammen mit Pesto aus Karottengrün, Rollgersten-Koji und fruchtig-säuerlichem Bergsanddorn entsteht ein sommerlich-leichtes und doch komplexes Gericht. Zum Schluss gehört die Bühne wieder Patissier Vorbusch. Mit fermentierten und kandierten Salatblättern, Kefir-Erbsen-Creme und Gurkengranita lässt er die Grenzen zwischen süss und salzig virtuos verschwimmen; mit einer Meringue, deren Kern aus dehydrierten Walderdbeeren besteht, Met-Glace und Holunderblüten schafft er eine vollkommene Harmonie. Und Erinnerungen an Erdbeerjagden in der Kindheit. Internationale Klasse hat neben dem Weinpairing auch die alkoholfreie Getränkebegleitung, die unter anderem mit einem Rhabarber-Spritz punktet. Das Potenzial für allerhöchste Weihen ist im «Memories» definitiv da.

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