Ludwig van

Das sagt der Falstaff

Die Süddeutsche Zeitung widmete sich kürzlich einer vom Aussterben bedrohten Spezies der Spitzengas­tronomie – dem Patron. Er ist der Betreiber eines Restaurants und gibt die Linie vor. Sein Küchenchef muss »nur« kochen und sich nicht auch noch um Personal, Service etc. kümmern. Heinz Reitbauer sen. vom »Wirtshaus Steirereck«, Walter Bauer vom gleichnamigen Wiener Restaurant oder Fabio Giacobello vom »Fabios« sind solche ­Patrone. Oliver Jauk vom »Ludwig van« ist auch einer. Wenn einem Patron ein Küchenchef abhandenkommt, hat er ein Problem. So wie neulich Jauk, als Walter Leidenfrost seinen Abgang verkündete (er kocht neuerdings in der »Schneiderei« in Leithaprodersdorf, mehr dazu im nächsten Falstaff). Mit ihm sperrte Jauk 2016 sein »Ludwig van« auf, Leidenfrost, der einst unter anderem ­bei Richard Rauch lernte, erwies sich als Glücksgriff. So einen zu ersetzen, bereitet Kopfzerbrechen – besonders, wenn der Neue quasi so kochen soll wie der Alte. Bernhard Stocker ist der Neue am Herd, er werkte zuvor an Orten wie »Eisvogel« und »Motto am Fluss«. Hier kocht er etwa gebeizten Saibling mit Aioli, Kräuteröl, Senfblatt und herrlich krachigen Radieschenscheiben – ­exzellent. Das hocharomatische Fleisch der »Alten Kuh« wird mit Wacholder, Dijonsenf und Ribisel zum elegant abgeschmeckten Tatar vermengt. Da können die Hauptgänge nicht ganz mit. Die Lachsforelle kommt brav gegart in Gewürzfond. Und beim Mangalitza gibt es zwar allerlei Topköche, die Fleisch dieser Qualität lauwarm und fast roh servieren, da diese Sicht der Dinge aber nicht der landläufigen Erwartung entspricht, wäre Kommunikation darüber keine schlechte Idee. Weiter wie bisher: die spannende ­Weinselektion und Robert Stark.

(Alexander Bachl, Sixpack, Falstaff Magazin 04/2019)