Das sagt der Falstaff

Ingo Bockler, der 2003 einen Stern in die hannoversche Vorortgemeinde geholt hatte, kehrte eineinhalb Jahrzehnte später nach Großburgwedel zurück. Hörgeräte-Mogul Martin Kind holte den geborenen Braunschweiger in sein Restaurant »Kokenstube«, das zum Hotel »Kokenhof« gehört. Im kühl-eleganten Ambiente des großen Fachwerk-Ensembles lässt Bockler vom aufmerksam-fürsorglichen Service im viergängigen Menü eine sehr ambitionierte deutsche Küche auftragen. Allerdings mit einer Handschrift, die eindeutig die eines Grand Chefs ist. Das Amuse, eine zarte Tomatenterrine auf Seeteufel-Scheibchen, annonciert Bocklers Stil: optisch perfekt, harmonische, sanft-süffige Töne. Der schottische Lachs, teils als kleines Tatar, vor allem aber wie ein Maki Sushi in Algen eingerollt, dekoriert mit Blüten und grünen Blättern, teilt sich ein opulentes Teller-Bild mit seinem Kaviar, Wachtelei, Quinoa, cremigem Gurkenrelish und einer Senfsaatcreme. Erfreulich konventionell geschmort hat die Küche eine Hirschkalbsschulter, die als große runde Tranche zwischen wahren Wogen von Wurzelcremes und -gemüse, verschiedenen Pfeffersaucen und Blüten ihre Begleitung geradezu majestätisch überragt. Witzig der Abschluss: Ziegenkäse aus regionaler Produktion in vier Reifestadien. Während sich Bocklers Angebot (noch?) klug auf ein Menü und eine eher kleine Karte beschränkt, spricht die Weinkarte ausführlich von der Generosität des Gastgebers. Eine Auffrischung, wie sie die Küche erfahren hat, könnte hier freilich nicht schaden.

(Jan Brinkmann, Sixpack, Falstaff Magazin 01/2019)

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