Falstaff Magazin Deutschland Nr. 7/2018

85 Punkte
Essen
44/50
Service
17/20
Wein
17/20
Ambiente
7/10

Falstaff Magazin Deutschland Nr. 7/2018 - SixPack

Essen
44/50
Service
17/20
Wein
17/20
Ambiente
7/10
2 Gabeln

Es war ein trauriges Zeugnis für Hamburgs Wohnungspolitik: Im Sommer verließ Küchenchef Laurin Kux das Fischrestaurant »Jellyfish« und begründete das mit den hohen Mieten, die für eine Familie nicht zu stemmen seien. Patron Hauke Neubecker verpflichtete als Nachfolger den 30-jährigen Stefan Barnhusen (kinderlos), der zuvor als Souschef im »Luce d’Oro« auf Schloss Elmau kochte. In Hamburg scheint er noch im Findungsprozess: Im Menü (fünf bis sieben Gänge, 115 bis 149 Euro) wechseln sich stilsichere Teller mit bisweilen ideenarmen ab – allerdings handwerklich stets tadellos. Etwas blass wirkte etwa der Färöer-Lachs, der zwar traumhaft gegart an den Tisch kommt, mit einer Honig-Senf-Sauce und Gurkenspaghetti aber nicht genügend Akzente setzen kann. Im Gang davor gehen die feinen Aromen der auf Holzkohle gegarten Auster in einem sehr kräftigen Yuzu-Sud unter – schade! Spannend und gelungen hingegen die Neuinterpretation des norddeutschen Traditionsgerichts »Birnen, Bohnen und Speck«: Im Zentrum des Tellers thront ein saftiges Filet vom Kabeljau, das mit einem Stück Räucheraal und einer hauchdünnen Scheibe Lardo veredelt wird. Die knackige, süße Birne und eine Beurre Blanc mit Karamellnoten unterstützen das delikate Aromenspiel – ein kulinarischer Volltreffer. Auch beim Dessert zeigt sich Könnerschaft: Joghurt-Olivenöl-Eis kombiniert mit Erdbeereis. Leider harmonieren die begleitenden Weine nicht immer mit den Gerichten, hier sollte nachjustiert werden.

DETAILS

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