Sixpack CH 01/2019

88 Punkte
Essen
43/50
Service
18/20
Weinkarte
19/20
Ambiente
8/10

Sixpack CH 01/2019

Essen
43/50
Service
18/20
Weinkarte
19/20
Ambiente
8/10
Falstaff Gabeln

Das sagt der Falstaff

«Hotel Schweizerhof Gourmet & Spa» – das ist eine klare Ansage, was die Prioritäten betrifft. Das À-la-carte-Restaurant ist der Stolz des Hauses. Man darf sich hier überraschen lassen, entweder mit dem täglich wechselnden Menu oder einem Wine and Dine. Und man tut gut daran, Letzteres zu wählen. Gastgeber Medy Hischier alias Dr. Rebe ist ein personifiziertes Kompetenzzentrum in Sachen Wein. Nicht ganz überraschend serviert er ausschliesslich Walliser Tropfen. Grosse Namen der Walliser Weinszene stehen neben kleinen Betrieben, die mit noch wenig bekannten Züchtungen experimentieren. Hischier scheut auch keine vermeintlichen Tabubrüche, etwa bei der Kombination Rotwein/Fisch. Auf jeden Fall weiss er seine Pairings immer präzise und kenntnisreich zu begründen. Auch die Atmosphäre stimmt, nicht zuletzt dank des gut aufgelegten Barpianisten. Man sitzt an einer Glasfront, die dem Saal fast das Gepräge eines Wintergartens verleiht. Die Küche startet mit einem Duo von Rande und Rettich, Saiblingkaviar und Ponzu. Asien ist auch sonst öfter ein Thema, etwa beim dekorativen Arrangement aus gelbem Thunfisch, Gurke und Yuzu, oder beim Wildlachs mit Lotoswurzel. Aber auch Italien kommt mit einem klassischen Risotto und gehobeltem Trüffel zum Zug; der Biss ist perfekt getroffen. Das Kalbskotelett wird vor dem Service am Tisch präsentiert. Auch der süsse Teil stimmt: Zunächst beim Sorbet zwischendurch, das hier mit Basilikumessenz beträufelt wird, und dem Dessert aus mit Maroneneis gefüllten Profiteroles und Dill. Nicht zuletzt sind hier auch die Friandises viel mehr als blosse Pflichterfüllung.

(Hans-Theo Stamp, Sixpack, Falstaff Magazin 01/2019)

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