Gustav

Das sagt der Falstaff

Es ist nicht mehr ganz so einfach, einen Tisch im »Gustav« zu bekommen. An einem Dienstagabend gelingt es. Wir sind spontan. Und neugierig: Seit seiner Eröffnung im März 2015 hat sich das Restaurant im Frankfurter Westend zu einem der interessantesten Newcomer der Casual-Fine-Dining-Szene entwickelt. Das liegt vor allem an der Leichtigkeit, mit der Jochim Busch und sein junges Team raffinierte Akzente setzen, Regionalität und kosmopolitisches Ambiente in Einklang bringen. Mit seiner Liebe zu heimischen Produkten schlägt das »Gustav« eine Brücke zwischen kulinarischer Achtsamkeit und handwerklicher Präzision – feinsinnig, schnörkellos, den Jahreszeiten folgend. Gemüse, in der Regel nur Statist, wird hier die volle Aufmerksamkeit zuteil und darf in einem eigenen, ergo rein vegetarischen Menü gleichwertig neben Fleisch und Fisch auf der jeweils drei, vier oder fünf Gänge vorsehenden Karte (be-)stehen. Das gelingt so gut, dass sich so mancher bekennende Karnivore für die Schwarzwurzeln mit Rapssamen, Edelpilzen und Eigelb entscheidet, der gegrillten Karotte mit schwarzen Johannisbeeren, Johannisbeerholz und Buchweizen den Vorzug gibt und allenfalls im Hauptgang bei saftigem Weiderind mit Petersilienwurzel, gehobeltem Meerrettich und einem Sud aus Räucheraal der Fleischeslust frönt. Über allem schwebt ein avantgardistischer Geist, ohne ins Exaltierte abzudriften.

Busch, ehemaliger Souschef von Zwei-Sterne-Koch Andreas Krolik, ist eher ein Mann der leisen Töne. Die offene Küche wirkt weniger wie eine Bühne denn ein verlängerter Arm, der den Gast ins Geschehen zieht. Fazit: Fein ausbalancierte Kombinationen, spannende Weinkarte, angenehme Atmosphäre, und das alles zu einem moderaten Preis.

(Sophia Schillik, Sixpack, Falstaff Magazin 02/2018)