Goldener Hirsch

Das sagt der Falstaff

Beeindruckend. Heerscharen höflichster Herren haben alles im Blick. Silber wird behandschuht millime­tergenau auf Leinen platziert. Die Service- Brigade im pünktlich zu den Festspielen eröffneten Haus ist aufgestellt, als hätte es die einjährige Pause nie gegeben. 30 Millionen steckte Hans-Peter Wild, der mit »Capri-Sun«-Beuteln sehr, sehr reich wurde, in den »Goldenen Hirsch« und machte aus dem 600 Jahre alten Haus wieder ein Juwel. Bloß eines hat den Sprung ins Heute noch nicht geschafft: Was als »traditionelle als auch moderne Variationen der österreichischen Küche« angepriesen wird, mutet an wie das, was man landläufig als »Hotelküche« tituliert. Viel hat die minimalistische Karte (drei Vorspeisen, zwei Suppen, fünf Hauptgerichte) nicht im Angebot. »Wildkräutersalat, Zitrusmarinade, gerösteter Sesam« lässt sich mit bayerischen Garnelen (dann € 33,–) upgraden. Die sind so forsch erhitzt, dass die Qualität der Tiere weggebrutzelt wurde. Und solch einen Salat bringt man – pardon – daheim auch zustande. Tranchen vom rohem Waller liegen dezent mariniert am Teller – sehr gut, wären da nicht saure und sandig knirschende Eierschwammerl und noch saurer eingelegte Perlzwiebeln drauf, die dem armen Fisch den Auftritt vermasseln (€ 29,–). Solide, aber auch kein kulinarisches Festspiel: Rehrücken mit Sauerrahmpolenta, Hollerbeeren und frischespendenden Klecksen von Liebstöckelcreme (€ 39,–). Was man hier formvollendet auftischt: Salzburger Nockerl. Höchstpreisig und dem alten Testament verpflichtet gibt sich die Weinkarte. PS: Wer bei Herrn Wild aufregend dinieren will, erklimme den Mönchsberg und halte sich in seinem dortigen Hotel ans »The Glass Garden«.

(Alexander Bachl, Sixpack, Falstaff Magazin 06/2019)