Falstaff Magazin Schweiz Nr. 7/2019

90 Punkte
Essen
45/50
Service
18/20
Wein
18/20
Ambiente
9/10

Falstaff Magazin Schweiz Nr. 7/2019 - SixPack

Essen
45/50
Service
18/20
Wein
18/20
Ambiente
9/10
3 Gabeln

Armin Amrein, Jahrgang 1955, ist einer der erfahrensten Köche der Schweiz. Dennoch legt er mehr Neugier, Innovationsgeist und Mut an den Tag als mancher Novize. Originell ist allein schon, dass er für sein «Glow» eine Art Atelier-Gemeinschaft mit einem Design-Geschäft eingegangen ist, wo die beiden Bereiche nur locker voneinander getrennt sind. Selbstverständlich sind im «Glow» das Mobiliar und die Gedecke mit viel Stilwillen gestaltet. Bei den Apéro­häppchen liegt eines der Stücke auf einem miniaturisierten Kunststoff-Stuhl. Aber auch nachher tut sich auf den Tellern allerhand. So interpretiert Amrein beispielsweise den Damhirsch-Rücken vom Bürgenberg (er war jahrzehntelang Chef auf dem Bürgenstock) dezidiert exotisch, indem er ihn mit Kurkumagemüse, Ananas und Tom Kha Gai kombiniert – ein Geschmacksakkord, bei dem das Wild nicht mehr das unbestrittene Leitaroma ist. Dem vorzüglichen Dessert aus Zartbitterschokolade liegt zwar eine traditionelle Struktur zugrunde, doch setzen Yuzu und vor allem Curry neue Akzente. Exotik auch beim glasierten Wollschweinbauch auf Puy-Linsen, der mit Passionsfrucht und Sesam eine ungewohnte Leichtigkeit erhält. Der Steinbutt aus Wildfang zeigt viel Grün: Dillstaub und ein Ragout aus Gurke und Apfel kleiden den Fisch ein, etwas Preiselbeere setzt einen farblichen und geschmacklichen Tupfer. Für den Käsegang hat sich Amrein Echourgnac beschafft, einen seltenen Klosterkäse aus Südwestfrankreich. Er harmoniert schön mit einem kleinen Ragout aus enthäuteten Trauben und Schnittlauch, Traubenvinaigrette und Baumnüssen.

DETAILS

  • gehobene Preiskategorie
  • Hauseigene Parkplätze vorhanden
  • Gastgarten/Terrasse
  • Zahlungsmöglichkeiten: Bargeld, EC-Karte, Kreditkarte
  • Sonntags geöffnet
  • Barrierefrei

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