Das sagt der Falstaff

Bislang war der Nettelbeckplatz im Berliner Ortsteil Wedding kein gezielter Anlaufpunkt für Gourmets. Das könnte sich nun ändern. Dylan Watson-Brawns Küche ist von regionalen Produkten und japanischen Techniken geprägt.

Das Drei-Sterne-Restaurant »RyuGin« in Tokio nahm Watson-Brawn als ersten Nicht-Japaner ins Küchenteam auf. Auch seine weiteren Stationen im »Noma« und »Eleven Madison Park« prägten den Jungkoch. In seinem Restaurant »Ernst« finden nur zwölf Gäste an einem Holztresen Platz, der den Herd umgibt.

Die Küchencrew bereitet hier circa dreißig kleine Teller mit einprägsamen Aromen zu. Dylan Watson-Brawn fokussiert sein Küchenkonzept auf die Produktqualität. Eine zentrale Komponente im perfekten Gargrad schmückt den Teller, spielerisch und dezent begleitet von selten mehr als zwei weiteren Bestandteilen. Intensive Aromen und eine faszinierende Textur begleitet die Purple-Haze-Karotte mit Salz und Butter. Frisch und animierend kommt die kurz angegrillte Gurke mit Apfelessig daher. Animalisch und archaisch mundet der Schinken vom Mangalitza-Schwein. Auch bei dem Wirsing mit Dashi von der Mangalitza-Coppa stutzen manche Gäste. Der Wirsing ist so stark angebraten, dass ein Küchenlehrling dafür nachsitzen müsste. Hier ist diese Garerfahrung Bestandteil des Konzepts. Köstlich dann wieder der Havel-Aal mit Kapuzinerkresse. Jeder Teller überrascht.

Der Service berichtet von den Produzenten der Rohstoffe. Ein Bauer verkauft seine Linda-Kartoffel-Ernte exklusiv an das »Ernst«-Team, das sie dann halbgar serviert. Die Getränkebegleitung, kuratiert von Christoph Geyler, der früher in der Weinbar »Rutz« wirkte, steigert das Erlebnis.

(Peter Eichhorn, Sixpack, Falstaff Magazin 07/2017)

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