Bayview im Hotel Président Wilson

Das sagt der Falstaff

Die Lage könnte besser kaum sein: Direkt an der Uferpromenade des Genfersees, den Mont Blanc im Blick, hat Michel Roth im «Hotel President Wilson» die perfekte Bühne für seine Kochkunst. Das Rüstzeug dazu holte er sich in einigen der besten Küchen Frankreichs wie der «Auberge de l’Ill» im Elsass oder dem Pariser «Ledoyen». Im «L’Espa­don» des «Hotel Ritz» war er lange Jahre Küchenchef, bevor er 2012 nach Genf ging.

Der weitläufige Speisesaal des «Bayview» verströmt luxuriöse Eleganz und gefällt durch modernes Design und klare Linien, Blickfang ist ein grosser, begehbarer Weinschrank. Die klaren Linien setzen sich auf dem Teller fort, es gibt es nichts Verschnörkeltes, die Aromen sind kräftig und geradlinig. Ein schönes Beispiel hierfür ist die bestens gewürzte Terrine von der Foie gras, die zurückhaltend von Passionsfruchtmark mit dezenter Karamellnote und Ananaspüree in feiner Dosierung begleitet wird. Fast schon etwas verspielt wirkt da der kleine, mit Ananaspüree gefüllte Krapfen obenauf. Das «perfekt» pochierte Ei liegt auf Champignonpüree und ist eingefasst von einem Kranz aus Makkaroni, durch Farce zusammengehalten, obenauf Trüffelschaum und Trüffelspäne – ein Gradmesser für die Präzision, die in Roths Küche herrscht. Er­­frischend und leicht kommt die gut gegarte Jura-Forelle in einem Teller mit verschiedenen Rübchen und Pilzen daher, die am Tisch mit dezent zitroniger Kürbisbouillon übergossen wird. Doch nicht alles gelingt perfekt: Das Lamm geriet ein wenig zäh, sein etwas verhaltener Geschmack wurde von einer Nusskruste zu sehr dominiert.

Die Weinkarte bietet eine schöne Auswahl an Schweizer Gewächsen und kann sich auch international sehen lassen.

(Johannes Weiss, Sixpack, Falstaff Magazin 02/2017)