Atelier im Hotel Bayerischer Hof

Das sagt der Falstaff

Hier kocht jemand, der weder Angst vor herzhaften Aromen und ausgefallenen Produkten hat noch ein Prediger der Küchendoktrin ist, mehr als drei oder vier Elemente seien zu viel für einen Teller. Dazu bedarf es natürlich eines großen Könnens, sonst gibt es Chaos am Gaumen. Jan Hartwig beherrscht es und schickt den Gast bei jedem Gang auf die Suche nach einer Vielfalt von Aromen, die nie dominieren, sondern immer harmonieren.

Im Angebot sind zwei Menüs mit je fünf bzw. sieben Gängen. Glänzend der lauwarm marinierte Lachs, umrahmt von einem Sud aus Ananas und Kardamom und zentriert in einer Dashi Beurre blanc mit Pak Choi. Weitere Akzente setzen Miso-Karamell und Kohlrabi-Tapioka sowie für die Textur knusprige Krabbenbrot-Flocken auf dem Lachs. Ein genial durchdachtes, wahrlich nicht einfaches Rezept. Den Schweinebauch à la chinoise begleitet eine geräucherte Hollandaise aus Heumilchbutter mit Eiskraut, Sesam, Winterrettich und Umami-Bouillon. Den für Europäer geheimnisumwitterten Begriff Umami interpretiert Hartwig auf Basis eines Fonds von Gemüse, Shiitake, Wachtel- und Taubenkeulen, Kalbsschwanz und Speck. Nach dreitägigem Einkochen Soja zum Abschmecken, und es entsteht eine geschmacksintensive Bouillon, die alles Herkömmliche in den Schatten stellt. Das butter­zarte Wagyu-Roastbeef kombiniert Hartwig mit in Teriyaki mariniertem Aal, Süßkartoffel, Zwiebel, Shiitake und Trüffel. Auch hier wieder asiatische Elemente, die Hartwig aber jenseits üblicher Konventionen umsetzt.

Der Service wird von der herzlich-charmanten Talisa Bernthaler geleitet, die Weinkarte hat einen Schwerpunkt in Deutschland. Die von Axel Vervoordt gestaltete Innenarchitektur und der weltbekannte »Bayerische Hof« geben den verdient würdigen Rahmen.

(Frank Hidien, Sixpack, Falstaff Magazin 02/2017)