Berlin: Käse-Gruß aus den Alpen

Gerhard Retters »Cordo« (jetzt ohne »bar«) ist eines der angesagtesten Restaurants in Berlin.

© Florian Reischauer

Gerhard Retters »Cordo« (jetzt ohne »bar«) ist eines der angesagtesten Restaurants in Berlin.

© Florian Reischauer

Es ist eine ebenso charmante wie effektive Art, um unsere Nachbarn von österreichischem Bergkäse zu überzeugen: Gäste des Restaurant »Cordo« werden mit einem kleinen Gruß aus den Alpen überrascht und es werden ihnen zwei Kostproben von Vorarlberger Bergkäse g.U. serviert. Als Gastgeber konnte mit der TV-erprobten Sommelier-Legende Gerhard Retter kein besserer gefunden werden. Der steirisch-stämmige Gastronom ist ein großer Käsekenner und leidenschaftlicher Botschafter österreichischer Genusskultur.

Die beiden Kostproben stammen von Käsemacher Anton Sutterlüty (www.antonmachtkes.at), der direkt mit den Sennern zusammen arbeitet und auf Produktion in traditionellen Gepsen (Holzrahmen) besteht. Der Käse reift in einem unterirdischen Gewölbekeller im Herzen von Wien. Sutterlüty freut sich über die Zusammenarbeit mit dem »Cordo«: »Das fügt sich sehr gut, weil zwei ehemalige Küchenchefs der Cordobar aktuell meinen Käse in ihren Restaurants anbieten.« Die Gäste werden über Kärtchen unaufdringlich über Herkunft und Machart des Käses informiert.

Eindrücke aus dem »Cordo«, Käse-Inszenierung

Folgende Käse werden serviert

6 MONATE REIFE: Im Juli 2018 auf der Alpe Untere Falz gemacht. Die Kühe kommen nach einer »Vorsäßzeit« auf die Alpe, wo das Gras schon sehr hoch steht. Die Milch ist weniger Fett, aber besonders reich an Spurenelementen. Der Käse ist heute noch mild und weich-cremig, hat aber schon eine ausgeprägte Aromatik mit leicht fruchtigen und mineralischen Tönen. 

24 MONATE REIFE: Der Käse stammt aus der kleinen Dorfsennerei Hof-Meßmerreuthe in Egg im Bregenzerwald. Als Winterkäse (gemacht im März 2017) ist er ein Heumilchkäse. Die Kristallisierung ist so weit fortgeschritten, dass er eine neue Harmonie erreicht hat: nuancenreichtum, kristallin-cremig in der Textur. Die Schärfe am Gaumen hat sich abgebaut, beglückende Fülle und langanhaltend im Abgang. 

Die Promotion wird im Auftrag der Agrarmarkt Austria Marketing (AMA) in Zusammenarbeit mit Falstaff organisiert.

INFO

Wo: Cordo, Große Hamburger Straße 32, 10115 Berlin
Wann: 25.2. bis 16.3.
www.cordobar.net

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