Kroatien: In den Gärten des Meeres

Friedlich döst das Fischerdörfchen Kobaš in der Abendsonne. Grillen zirpen. Kräuter- und Pinienduft verschmilzt mit den Aromen des Meeres zum Duft der Freiheit. Wer mit dem Schiff in der kroatischen Inselwelt unterwegs ist, kennt diesen Moment: Bald wird die Crew an Land gehen, in einer Konoba Fisch vom Grill bestellen und essen wie bei »Mama Dalmatina«. Nicht zu toppen? Doch. Zum Beispiel im »Gastro Mare«. Denn hier steht Weltenbummler und Spitzenkoch Ante »Toni« Bjelančić am Herd, unterstützt von seiner Lebensgefährtin Spomenka Selmanović.

Prominenter Geheimtipp
Mit dem hochdekorierten »Uncle Toni & Papa Giovanni« hat der Heimkehrer in den 80er-Jahren die italienische Küche im norwegischen Stavanger ­revolutioniert; »Bocuse d’Or«-Weltmeister Geir Skeie (2009) war sein Schüler. Und ­obwohl immer mal wieder eine millionenschwere Yacht in der kleinen Bucht von Kobaš vor Anker liegt und schon Prominenz wie Caroline von Monaco, Francesca von Habsburg oder die Ikea-Besitzer in den Genuss von Antes legendärer Fischsuppe (Brodet) kam, ist das Lokal noch ein Geheimtipp. Man erreicht es mit dem Schiff oder mit dem Auto von der Festlandküste aus über das sehenswerte Salinenstädtchen Ston, das Europas längste Festungsmauer umgibt. Bei Ston betreibt Ante auch seinen eigenen Muschelgarten, und im Süden der Halbinsel sind mit Dingač und Postup die besten Lagen der lokalen Rebsorte Plavac Mali angesiedelt.


_{Hafenidyll mit Megayachten vor dem »Gariful« auf Hvar}

»Wie in der Karibik«
Seefahrer finden bei Sveti Klement nordwestlich von Hvar traumhafte Ankerplätze. »Wie in der Karibik«, schwärmt Michael Kern, der die dalmatinischen Inseln und die Kornaten schon viele Jahre bereist. »Sveti Klement besteht quasi nur aus Buchten. In ­einer davon erwachen und auf das Meer ­blicken – der Himmel!« Auch gut zu wissen: Wenn Lubin (Wolfsbarsch), Fratar (Brasse), Gof (Gelbschwanzmakrele), Rošpo (Seeteufel), Trilja (Rotbarbe), Tuna (Thunfisch), Šampjer (Peterfisch), Ugor (Meeraal) oder Tabinja (Dorsch) auf der Karte stehen, wird mit großer Wahrscheinlichkeit heimischer Fisch aufgetischt. Der luftgetrocknete Schinken Pršut ist in Dalmatien traditionell geräuchert, und die würzigen Fischeintöpfe Popara, Brudet und Gregada sowie die »Rožata« ­genannte Crème Caramel zählen zu den regio­nalen Gustostücken.


_{Gratinierte Jakobsmuscheln, frisch aus dem Ofen}

Kunst und kreative Küche
Mit einer rund 150-jährigen Tradition im Gesundheitstourismus ist die Insel Hvar eine der beliebtesten Destinationen in der kroatischen Inselwelt. Im Restaurant »Giaxa« wird eine Melange aus venezianischem ­Am­biente, Kunst, kreativer Küche und ­spannender Weinkarte mit internationalen Tropfen ge­boten. Was essen? Marinierten Haifisch mit Pignoli und Rosinen oder eine herrlich geschmorte Kalbsstelze? »Kod Kapetana« ist eines der hochfrequentierten Lokale am Hafenbecken. Schafs­topfen mit Lavendel, Steak vom Thunfisch, gegrilltes Lamm von der Insel Vis stehen hier auf der Karte. Kulinarisch wertvoller ist das »Garifa«. Beim kleinen Leuchtturm an der Riva zu finden, bietet es neben individueller Küche auch Chic und Flair.


_{Seafood-Variation im ­»Gaixa« auf Hvar}

Die fruchtbaren Gärten des Meeres
Beim antiken Yachthafen von Vis verwöhnt eines der überragenden Restaurants Kroatiens seine Gäste: »Pojoda«, was »sicherer Hafen« bedeutet, bietet einen ebensolchen für aufgeschlossene Genießer. Gerstenrisotto mit Garnelen, Haifisch in Weinsauce und Fischeintopf mit Kichererbsen sind hier die Spezialitäten.
Romantiker legen hingegen im traumhaften Garten der »Villa Kaliopa« an. Auch das einzigartige Licht- und Farbenspiel der Blauen Grotte von Bisevo sollte man sich nicht entgehen lassen – eines der schönsten Naturphänomene der Adria, zu dem auch Ausflugsschiffe von Split und anderen Inseln fahren. »Giardini di Mare« haben die alten Venezianer Kroatiens Inseln genannt – schön für das Auge und überaus fruchtbar: Fischerei, Schaf- und Ziegenzucht wird auf und zwischen den mehr als tausend Inseln betrieben, Weingärten und Olivenhaine sind auf dem steinigen Terroir angelegt, Feigen- und Johannisbrotbäume, Lavendel- und Lorbeerbüsche gedeihen prachtvoll. Alles in augenscheinlicher Ursprünglichkeit, die man auch beim Genuss der Ziegen- und Lammgerichte in der »Konoba Kopačina« spürt.


_{Dunkelblaue Stunde auf der Terrasse des Miramar in Opatija}

Frischer Fisch beim Inselgastronomen
Mit dem Fünf-Sterne-Hotel Martinis Marchi beheimatet Šolta eine Luxusoase vor der Kulisse einer wildromantischen Karstlandschaft. Man kennt die Bilder, so man jemals einen Winnetou-Film gesehen hat, denn diesen Streifen diente Šolta als Drehort. Bizarr und knochenbleich ragen im Naturpark Kornaten 150 nahezu unbewohnte Inseln aus der türkisblauen Adria. »Fischer, die Buchten gepachtet und Bojen gelegt haben, betreiben dort im Sommer winzige Wirtshäuser, in denen sich die Crew am besten mittags anmeldet, um am Abend den Tagesfang zu verspeisen«, erklärt Skipper Michael Kern eine lokale Besonderheit und ergänzt: »Die Geschäftstüchtigkeit der Inselgastronomen ist allerdings beträchtlich, weshalb man die Preise der Menüs und des Weins vorher ­absprechen sollte.« Auf Fleischtiger warten im »Mandrać« auf der verträumten Insel Iž richtig gute Steaks. Im Fischrestaurant »Fešta« auf der Insel Žut kann man seinen Hummer im Meerwasserbassin wählen.


_{Für anspruchsvolle Land­ratten: Fünf-Sterne-Standard ­bietet Martinis Marchi auf Vis}

Istrien - Halbinsel der Feinschmecker
Nahezu überall in Kroatien steht der wertvollste kulinarische Botschafter Dalmatiens auf der Karte: »Paški sir« – Schafskäse von der Insel Pag. Internationale Auszeichnungen bewirken seit Jahren eine enorme Nachfrage. Die 35.000 kleinwüchsigen Inselschafe können aber bei Weitem nicht so viel Milch liefern, wie benötigt werden würde – was den Markt für Plagiate öffnet. Im Restaurant des exklusiven Boutiquehotels Boškinac in ­Novalja wird aber ganz gewiss von Pager Bauern handgemachter Käse serviert. Am Ende unserer Reise ist eine Visite von Istrien verpflichtend. Unter Feinschmeckern ist die Halbinsel längst kein Geheimtipp mehr: Weiße und schwarze Trüffeln, Wildspargel und Schnepfen, würziger Pršut, Scampi aus der Kvarner Bucht, Seezunge von Novigrad, Seespinnen aus den Gewässern im Süden und Spezialitäten vom istrischen Ochsen »Boš­karin« werden hier bereitgehalten, weiters Aus­tern, andere Muscheln und Wolfsbarsch aus Aquakulturen in der Limski- und Raša­mün­dung, Weltklasse-Olivenöle und die kroatienweit beste Auswahl an Qualitätsweinen.

Der Qualitätslieferant Adria
Als Hotel mit großer Tradition und attraktiver Gegenwart (Wellnessprogramm inklusive) empfiehlt sich das Miramar in Opatija. Wer das innovativste Feinschmeckerrestaurant des ganzen Landes ansteuern will, muss Kurs auf Rovinj nehmen. Auf dem Stadthügel nämlich wartet mit dem »Monte« der Gipfel der Genüsse. Als geschmackvolle Alternative bietet sich das »Milan« in Pula an (seit drei Genera­tionen auf hohem Niveau), und in Novigrad sollte man unbedingt das Sashimi-Menü bei »Damir & Ornella« und die frische Adria­küche im Restaurant »Čok« probieren. Die »Konoba Batelina« in Banjole gilt als Pilgerstätte für Liebhaber von Fischen, Schalen- und Krustentieren. Auch an der Kvarner Küste im Nordosten der Halbinsel findet sich ein solches Frischfisch-Eldorado: das Restaurant »Johnson« – sein erster Qualitätslieferant ­neben dem hauseigenen Garten: die Adria.


Weintipps:

Weinreise durch Kroatien


Restauranttipps:

Besser essen beim Adria-Törn


Text von Karin Hauenstein-Schnurrer
Aus Falstaff Nr. 05/2012