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Der Alpabtrieb in Vorarlberg, wie beispielsweise zum diesjährigen Alptag am 15. September in Schwarzenberg im Bregenzerwald, zählt zu den stimmungsvollsten Ereignissen des Jahres in Vorarlberg. Wenn die Senner mit ihren farbenprächtig geschmück­ten Kühen vom sommerlichen Aufenthalt auf den Alpen (Almen) zurückkehren, dann haben Mensch und Tier eine arbeitsreiche Zeit hinter sich. Die Kühe haben von früh bis spät die Alpweiden abgegrast und sich an der besonderen Flora mit einer Vielzahl von Kräutern delektiert. Die­se haben einen höheren Anteil an ätherischen Ölen als die Pflanzen im Tal. Die Milch, die zwischen Juni und August auf der Alpe gewonnen wird, ist daher würziger und etwas fettreicher. Die Senner machen daraus zweimal täglich, mit der Früh- und der Abendmilch, herrlich aromatische Hartkäse. Nur dann, wenn ein Käse auch auf der Alpe gekäst wird, darf er sich mit der ­besonderen Bezeichnung »Alpkäse« schmücken.

»Der Vorarlberger Alpkäse ist ein Aushängeschild der hei­mi­schen Käsekultur«, schwärmt Herbert Schmid, »jeder einzelne Laib wird von den Sennern traditionell und händisch hergestellt. Aufgrund der besonderen Machart ist er auch geschmacklich herausragend. Je nachdem, ob die Alpe auf 1400 oder auf 2000 Metern liegt, zeigen die Käse aromatische Unterschiede.«

Versierte Käseexperten, die ­bereits dreißig und mehr Alpkäse-Jahrgänge verkostet haben, können in Degustationen oft die Handschrift einzelner Senner oder die Alpe erkennen, von der ein Laib stammt.Die Reifezeit des Alpkäses beträgt zumindest sechs Monate. Die Käse des Sommers 2010 kommen also frühestens Ende des Jahres auf den Markt. Die bes­ten Alpkäse reifen aber länger, nämlich ein Jahr und mehr. »Ein Alpkäse dieser Reife weist schon eine zart körnige Struktur auf, er ist würzig im Geschmack und wird am Gaumen herrlich süßlich-cremig«, schwärmt Herbert Schmid. »So einen Käse sollte man ganz pur genießen, also ohne Trauben, Gelees oder Ähnliches. Er braucht keine Begleitung – nur den passenden Wein.«

Reifer Käse verlangt nach reifem Wein

Was den Wein zum Käse betrifft, ist in der Familie Schmid immer noch Adi Schmid die höchste Instanz. Der markante Eigengeschmack – die Kombination aus Süße und Salzigkeit sowie der kräftige Eindruck am Gaumen – stellt gewisse Anforderungen an die ideale Weinbegleitung: »Hände weg von frischen, fruchtigen Weißweinen mit hoher Säure, die schlagen sich mit dem Alpkäse«, warnt der »Steirer­eck«-Sommelier und verweist ins ruhigere Fach: »Am besten passen Weißweine wie trockene, eher säurearme Rieslinge aus Österreich und Deutschland, Jahrgang 2008 oder älter. »Aus unserem Keller würde ich etwa den Riesling Am Berg 2008 vom Weingut Pfaffl aus Stetten im Wein­viertel oder den Riesling ­Aulerde Grosses ­Gewächs 2007 vom Weingut Wittmann aus Westhofen empfehlen.«

Bei Rotweinen sieht Adi Schmid die roten Burgundersorten Pinot Noir und St. Laurent als erste Wahl: »Wichtig ist, dass die Weine weder viel Tannin aufweisen noch eine höhere Säure haben. Sie sollten zudem geschmacklich fein und elegant sein, wie beispielsweise der Pinot Noir 2008 von Claus Preisinger aus Gols.«

Es muss aber nicht immer Wein sein. Wer sich zum Alpkäse ein Bier einschenken möch­­te, ist mit Zwicklbieren oder Weiß­bie­ren bestens bedient. »Das rote Zwickl von Ottakringer oder das ›Paracelsus‹ von Stiegl passt sehr gut dazu, eben­­so auch ein Weißbier, da die dezente Fruchtigkeit dieser Biertypen gut mit dem kräftigen ­Alpkäse harmoniert. Ein Pils ­eignet sich gar nicht. Die Hopfenbittere schlägt sich furcht­bar mit der Süße des Alpkäses.«

Reifer Käse, restsüßer Wein – so lautet die Kombination ganz nach Adi Schmids persönlichem Geschmack: »Süß ja, aber mit Bedacht. Auslesen oder Trockenbeerenauslesen sind durch ihren Zuckergehalt zu dominant für den Alpkäse.« Seine persönliche Vorliebe findet er bei deutschen Rieslingen: »Ein leichter Riesling mit elf Prozent Alkohol hat typischerweise zwischen zehn und zwölf Gramm Restzucker. Damit ist er zwar noch trocken, weist aber mehr Restsüße auf als österreichische Rieslinge. Dieser zarte Schmelz am Gaumen harmoniert herrlich mit Alpkäse, das sollte man probiert haben.«

von Adi und Herbert Schmid

aus Falstaff 06/2010