Navigation

Schon der Name dieser Kräuter verweist auf ihre reiche Vergangenheit: Basilikum ist seit je König ­(Basileus) unter den Kräutern und wuchs der Legende nach in der Nähe des Felsengrabes Christi. Menthe, eine schöne Nymphe, die dem Hades den Kopf verdrehte, wurde wegen dieser »liaison dan­gereuse« von dessen eifersüchtiger Gattin Persephone in die unscheinbare Minze verwandelt. Koriander mit seinem durchdringenden gewöhnungsbedürftigen Geruch (Koris, griech. Käfer) wurde vom Volk auch Wanzenkümmel genannt und schon in der Antike als Aphrodisiakum verwendet. Der dekorative Kerbel mit Blättern wie aus filigraner Brüsseler Spitze fand Eingang in das »Capitulare de villis«, die Landgüterverordnung Karls des Großen. Diese vier Kräuter, die seit Jahrtausenden für Genuss stehen, werden heute »ausgiebig in der Sterneküche verwendet«, freut sich Harald Wohlfahrt, deutscher Drei-Sterne-Koch. Der frostfeste mehrjährige Kerbel verleiht Sommersalaten nicht nur ein hübscheres Aus­sehen, sondern ist eine ernst zu nehmende Ingredienz von Saucen und Kräutermischungen.

Seit Langem ist das kälteempfindliche Basilikum ein Fixpunkt der mediterranen Küche, jetzt erfreut es sich globaler Beliebtheit: ­einerseits aufgrund robusterer Sorten aus Afrika wie »African Blue« oder aus Asien wie »Siam Queen«, andererseits dank neu gezüchteter Geschmacksrichtungen von Anis bis Zimt. Die »Promiskuität« – die Leichtigkeit, Pflanzen zu kreuzen – des Basilikums und die Komplexität der ätherischen Öle ermögli­chen immer ungewöhnlichere Geschmackskombinationen. Erfahrene Gourmetgärtner halten ihre Lieblingssorten streng voneinander getrennt, um unerwünschte Kreuzungen zu vermeiden.

»Genovese-Basilikum«
In Europa steht der großblättrige »Bolloso Napoletano« vor dem Durchbruch. In Amerika ist er längst ein Bestseller, der sich weitaus besser verkauft als der gewölbt-blättrige Supermarkt-Renner »Genovese«. Dieser wurde traditionell frisch gezupft und in einem Mörser zerstoßen (pestolare) – und ist so als Pesto zu einem Leitgericht der ligurischen Küche geworden. Seit 2005 ist der Name »Genovese-Basilikum« eine geschützte Ursprungsbezeichnung, ähnlich wie DOC beim Wein – eine Folge des heftigen Wettbewerbs in der Arena feinen Geschmacks. »Pesto muss sich keineswegs allein auf Basilikum verlassen, Kräuter-­Cuvées mit Korianderblättern sind eine interessante Alternative«, sagt der Meister der Kräuterkombination, Harald Wohlfahrt. Korianderblätter können sogar Basilikum komplett ersetzen, das wiederum macht den Knoblauch überflüssig. So können die Aficionados ihr ­»Pesto Coriandolo« pur genießen.

»Jetzt kommt die schöne Zeit mit saisonalen Früchten und köstlichen Beeren, alles frisch aus der Region«, freut sich Alexandra Lang, eine junge Meisterin des guten süßen Geschmacks und deutsche Patissière des Jahres 2010. Frische Sommer­kräuter machen ihre präzise ausgeführten zierlichen Kreationen zu vollendeten Kunstwerken für Auge und Gaumen. »Kräuter wie Basilikum sorgen dafür, dass Desserts nicht zu süß werden«, so Lang. Der Kräutergarten hinter dem ­familieneigenen Haubenrestaurant »Casala« in Meersburg am Bodensee beherbergt eine reiche Sammlung von exotischen Minze- und ­Basilikumarten.

Erfrischende Minze
»Gefragt ist Minze vor allem«, so Arche-Noah-Mitglied und Kräuterspezialistin Edith Lintner, »weil sie so vielseitig einsetzbar ist.« Es ist die Pfefferminze mit ihrem leicht brennenden und stark kühlenden kräftigen Schuss Menthol, die einem Dessert »den besonderen Kick gibt, wenn noch etwas fehlt«, so Alexandra Lang. Man muss im Dickicht der Sorten nach den »echten« Minzen suchen. Echte Erdbeerminze schmeckt wirklich nach Erdbeeren, Apfelminze nach Äpfeln, Ananasminze nach der süßen Frucht aus Hawaii und Schokolademinze erstaunlich stark nach »After Eight«. »Kosten vor dem Kaufen ist die ­Devise«, empfiehlt Lintner.

Beim Pflanzen von Minze im eigenen Garten darf man keinesfalls vergessen, dass diese Pflanzenfamilie aggressiv wuchert, weil sich ihre Wurzeln unter der Erde unablässig ausbreiten. Daher müssen sie in »Einzelhaft« genommen werden, beispielsweise in einem in die Erde versenkten Topf oder Betonring.

»Am wichtigsten ist das Aroma«, resümiert Wohlfahrt – und dabei spielt das »Terroir« unweigerlich eine Rolle. Als bekennender Kräuterfan verwendet er am liebsten frische Ware aus der Region ihres natürlichen Ursprungs. Der Sommerfrische in Form dieser speziellen Note des guten Geschmacks kann man etwa in Mitcham (Surrey, England) begegnen, wo die weltbeste Pfefferminze »Mitcham« zu Hause ist, oder in der Toskana, wo Mozzarella, eingewickelt in zartes handtellergroßes Mammutbasilikum »Foglia di Lattuga«, so schmeckt wie nirgendwo sonst. Wer am Wörthersee urlaubt, sollte sich auf jeden Fall echte Kärnter Kasnudeln mit echter Kärntner Minze angerichtet gönnen.

von Andrea Haumer

aus Falstaff 05/2010