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Beim Namen »Aibler« bekommen Gourmets stets einen wässrigen Gaumen, gilt doch der Wiener Fischhändler Franz Aibler als der Pionier seiner Branche, der Österreichs Gastronomen als Erster Top-Fischqualität bot. Heute wird der mittlerweile auf »Eishken Estate« umgetaufte Betrieb von Elisabeth Aibler und Alexandra Aibler-Bauer ­operativ geführt, die Qualität der angebotenen ­Fische ist nach wie vor das Maß aller Dinge in Österreich.

Betritt Helmut Touzimsky den Verkaufsraum von »Eishken Estate« auf dem Wiener Großgrünmarkt, atmet er tief durch, gerade so, als ob er eben in einem Luftkurort aus dem Zug gestiegen wäre: »Das ist die Frische des Meeres«, schmunzelt er und zieht vergnüglich die Luft ein. Frischer Fisch hat keinen spezifischen Eigengeruch, aber alleine die frische Raumtemperatur, die eifrig filetierenden Eishken-Mitarbeiter und der Blick auf die prächtigen Fische aus Süß- und Salzwasser in der Theke lassen das Touzimsky’sche Stimmungsbarometer rasch steigen.

Touzimskys Empfehlung
»Wer heimischen Fisch einkauft, sollte darauf achten, dass er wirklich tagesfrisch ist«, empfiehlt Touzimsky, »die Logistik der Züchter ist darauf ausgerichtet, und die besten Händler bestellen täglich frischen Fisch.« Die Frische lässt sich am präzisesten durch Schnuppern hinter dem abge­spreizten Kiemendeckel überprüfen – je frischer, desto neutraler der Geruch. Keinesfalls darf ein Fisch tranig, säuerlich oder faul riechen. Schwieriger wird es bei Filets. Aber auch dafür haben Profiköche eine Testmethode: Sie streichen mit ­einer Messerklinge über das Filet. Je kompakter das Fleisch ist und je weniger Fasern an der Klinge hängen bleiben, desto frischer ist das Fischstück. Sobald das Filet riecht, Hände weg. Kommen die Fische oder die Filets direkt aus dem Eis, sind diese Tests obsolet. Die Frostung maskiert ­allfällige Fehlgerüche wie auch faseriges Fleisch.

Hellrote Blutschlieren weisen auf die Frische eines Fisches hin
Ein weiteres Merkmal für die Frische ist die Klarheit der Augen: »Die Pupille muss voll sein, der Blick klar«, erklärt Wilhelm Schnattl, der das ganze Jahr über Süßwasserfische in seinem Res­taurant auf der Karte hat. »Ein trüber Blick ist ein eindeutiges Signal, dass der Fisch alt ist. Ein Zeichen für Frische ist es, wenn sich im Fleisch ­einige hellrote Blutklümpchen zeigen. Denn bei älteren Fischen ist das Blut dunkelbraun und gestockt.«

Tagesfrisch gekaufter Fisch hält im Kühlschrank zwei bis drei Tage. »Je besser der Fisch ernährt wurde, desto länger hält er sich und desto besser ist das Ergebnis auf dem Teller«, so Schnattl. Ein weiteres Zeichen für Frische ist eine glänzende Haut mit glitschiger Konsistenz. Druckstellen, graue Flecken oder irgendwelche Beschädigungen bedeuten hingegen nichts Gutes.

Aus einem Becken von lebenden Süßwasserfischen wählen zu können ist natürlich die ultimative Frischegarantie. Fisch macht nach der Schlachtung eine Totenstarre durch, dabei entsteht Milchsäure. In dieser Zeit ist das Fleisch hart und der Körper schwer beweglich. In solchen Fällen empfiehlt es sich, den Tieren je nach Größe und Art einige Stunden der Entspannung zu gönnen. Wie lange die Totenstarre anhält, ist je nach Art verschieden. Ein fachkundiger Händler hat für seine Kunden diesbezüglich und hinsichtlich der Zubereitung viele Tipps auf Lager.

von Klaus Buttenhauser

aus Falstaff 05/2010