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Christine Saahs und Eva Salomon hatten bereits vor gut 35 Jahren eine gemeinsame Philosophie, obwohl sie einander gar nicht kannten. Sie hatten sich in den Kopf gesetzt, ihre große Schar an Kindern gesund, bewusst und nachhaltig zu ernähren – denn was wir zu uns nehmen, kann unser Leben verändern und prägen, das wussten beide damals schon.

»Wie etwa bei einer Bienenkönigin«, erzählt Saahs. Sie wird nicht als solche geboren, sondern nur durch die Nahrung zu dem, was sie ist – eine Königin. Die Voraus­setzungen waren vorhanden, um ihr Vorhaben durchzuziehen. Familie Saahs mit ihrem »Nikolaihof« im niederösterreichischen Mautern und Familie Salomon im kleinen Ort Oberstockstall bei Kirch­berg am Wagram besaßen je ein großes Gut und reichlich Land, unter anderem Weingärten. Der Wein war ihre Lebensgrundlage, doch der Anbau des eigenen Gemüses ihr Lebenselixier. Bereits Christine Saahs’ Großmutter lehrte sie den Respekt vor der Natur. »Wenn etwa am Wetterkreuz der Frauenschuh blühte, sind wir hingewandert – um uns die Pflanze anzuschauen, nicht um sie zu pflücken«, erzählt Christine Saahs.

Den eigentlichen Floh ins Ohr setzte Saahs eine Freundin der Familie, die anthroposophische Ärztin war und ihr die Grundkenntnisse der biodynamischen Landwirtschaft beibrachte. Eva Salomon wiederum verschlang alles, was sie zu diesem Thema zu lesen fand, und schaffte sich so eine Basis für ihre Leidenschaft, die ihr Leben prägen sollte. Ein Restaurant war damals bei beiden noch lange nicht in Sicht. Salomon verkaufte Gemüse und Obst, das sie nicht selbst verbrauchen konnten. Christine Saahs verpflegte ab und an Gäste, die durch Bekannte auf den Gutshof kamen, mit ihren biologisch angebauten Lebensmitteln. Und es schmeckte – es schmeckte so gut, dass es immer mehr wurden, die bei Saahs gerne zu Besuch waren. Also entschied man sich 1978, neben der Weinerzeugung auch ein Lokal zu eröffnen.

Demeter
Wie auch für Eva Salomon, die rund zehn Jahre später ihr Restaurant im »Gut Oberstockstall« eröffnete, stand es auch für Saahs von Anfang an fest: Hier wird nur das verkocht, was selbst produziert wird. »Das war anfänglich gar nicht so einfach, zu dieser Zeit gab es noch so gut wie nichts«, erzählt Christine Saahs. Ein Demeter-Bauernhof im Waldviertel, auf dem sie mit ihren Kindern ­Urlaub machte, rettete sie anfänglich über die schlimmsten Engpässe hinweg. Demeter ist mehr als einfach nur bio, erklärt sie: »Die Grundlage für Demeter, also für biodynamische Lebensmittel, ist die anthroposophische Gedankenwelt und Methodik von Rudolf Steiner. Dank der Biodynamik hat man die Möglichkeit, der Erde mehr ­Energie zu geben, als man ihr durch die Ernte nimmt. Die Erde wird also nicht ausgebeutet!

Es ist auch die einzige Möglichkeit, mit der man kranke Erde wieder heilen kann und selbst aus einer steinigen Wüste eine blühende, gut funktionierende Landwirtschaft entstehen lassen kann. Der ägyptische Unternehmer Ibrahim Abouleish hat es bewiesen und erhielt dafür sogar den alternativen Nobelpreis.«

»Schützenwirt«
Mit biodynamischen Produkten arbeitet auch der »Schützenwirt« im malerischen St. Jakob am Thurn bei Salzburg – ganz ohne Convenience-Produkte, Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe. Das liebevoll renovierte Haus hat seine Wiederauferstehung Peter Daniel Porsche, einem Spross der Porsche-Dynastie, zu verdanken. Er inves­tierte einen Großteil seines Unternehmensgewinns statt in schnelle Autos lieber in eine Schule für «seelenpflegebedürftige Kinder« und eben in den daneben liegenden »Schützenwirt«, mit dem er aus Respekt vor der Umwelt durch sorgsamen Umgang mit Nahrungsmitteln zumindest einen kleinen Ausgleich zur Ausbeutung der Welt beitragen will.

Hier ist wirklich alles bio, von der Vorspeise bis zur Nachspeise, von den selbst gemachten Nudeln bis zum selbst produzierten Eis oder auch dem Bier namens Jakobsgold, das in einer kleinen Privatbrauerei in Salzburg hergestellt wird. Das Brüderpaar Alois und Erwin Brandstätter bekam von Peter Daniel Porsche den Auftrag, Küche und Lokal zu führen – eine Aufgabe, die viele neue Herausforderungen mit sich brachte, wie der Geschäftsführer, Alois Brandstätter, zugibt: »Weder mein Bruder, der Koch, noch ich haben uns vor diesem Job viel mit der Thematik Bio auseinandergesetzt.«

Doch mit der Aufgabe kam auch das Interesse, und mittlerweile sind beide so von biologisch erzeugten Lebensmitteln überzeugt, dass sie selbst auch privat danach leben. »Ich bin Überzeugungstäter«, ­grinst Alois Brandstätter. Der Schützenwirt, der seit 2005 biologisch kocht, hatte zum Glück nicht mehr ganz so mit der Beschaffung biologischer Produkte zu kämpfen. Mittlerweile ist es deutlich einfacher geworden, sind sich alle drei Gastronomen einig.

Selbst im Winter erhält man biologische und biodynamische Nahrungsmittel – vom Fleisch bis hin zum Gemüse und Getreide –, aber halt der Jahreszeit entsprechend, dann stehen eben mal etwas mehr Wurzelgemüse und Kohl auf der Karte. »Doch selbst wir haben noch Zei­ten erlebt, in denen es Engpässe gab«, erzählt Brandstätter, »so bekamen wir etwa keine biologische Petersilie. Doch auf der Karte stand Wiener Schnitzel mit Petersilienkartoffeln. Das muss man erst dem Gast erklären. Das versteht ja niemand, dass es an einfacher Petersilie fehlen kann.«

Den Kunden ihre persönliche Philosophie aufzudrängen hat aber keiner der drei vor. Schmecken muss es, sind sie sich einig, und das tut es automatisch, da die Lebensmittel authentisch, natürlich, echt und auch hauptsächlich aus der Region sind.

Salzburg ist Bio-Landwirtschaft-Weltmeister
Salzburg, erzählt Brandstätter stolz, sei Weltmeister in puncto Bio-Landwirtschaft. Über 50 Prozent der Bauern arbeiten biologisch, das sei ein Weltrekord. Das »Bioparadies Salzburg«, eine Vereinigung, die sämtlichen Bio-Betrieben Salzburgs, also vom Bio­bauernhof bis zum Restaurant, eine Platt­form bietet, zeigt, was Salzburg in puncto Bio mittlerweile so draufhat. Zu finden sind auf der Home­page selbstverständlich nur biozertifizierte Betriebe, wie es auch der »Nikolaihof«, das »Gut Oberstockstall« und der »Schützenwirt« sind.

Denn als bio dürfen Lebensmittel auf der Speisekarte nur dann ausgelobt werden, wenn das gastronomische Unter­nehmen zertifiziert ist, das ist seit einigen Jahren ­gesetzlich verankert. Ein biodynamisch aufgewachsenes Rind darf also nur als ein solches auf der Menükarte stehen, wenn der Betrieb sich von einer der sieben österreichischen Bio-Kontrollstellen überprüfen lässt. 

Nicht nur Grünkernlaibchen und Tofuburger
Bio heißt natürlich nicht, dass nur Grünkernlaibchen und Tofuburger auf der Karte zu finden sind. »Ganz im Gegenteil«, bestätigt Brandstätter, »wir kochen ganz normal wie andere Res­taurants. Bei uns gibt es vom Wiener Schnitzel bis zur rosa gebratenen Beiriedschnitte alles.« Als das Haus restauriert wurde und die gastronomische Ausrichtung feststand, sah sich der »Schützenwirt« sehr wohl mit dem Vorwurf konfrontiert, das Lokal würde nur noch für »Körndlfresser« interessant sein. Mittlerweile hat sich aber das Blatt zugunsten der Bio-Gastronomie geändert. Zwar sind biologische Lebensmittel immer noch teurer als konventionelle Produkte, doch hat selbst die Wirtschaftskrise gezeigt, dass Bio nichts mehr anzuhaben ist. So konnten biologisch erzeugte Lebensmittel während dieser Zeit einen eindeutigen Aufschwung bei den Verkaufszahlen verzeichnen.

Weniger ist mehr
Lieber weniger, dafür bessere Qualität, scheint das neue Motto zu lauten. Und selbst an jene, die mit dem Thema noch immer nichts anfangen können, kommt Christine Saahs heran. »Bei uns kann man alles essen, was auf dem Teller liegt, auch die Blumendeko. Und wenn ich dann zu einem Gast sage, er möge doch die Schafgarbe essen, dann scheuen sich viele davor. Wenn ich aber sage, die macht einen schönen Teint und tut der Haut gut, dann ist sie auch schon verputzt.«

von Heidi Mayrhofer

© www.newman.at

Die vollständige Geschichte finden Sie in Falstaff 05/2010