Da tut sich einer wirklich etwas an. Gustav Jantscher pendelt nun wöchentlich zwischen seiner Wahlheimat Vorarlberg und der Steiermark. Und jedes Mal nimmt er ein paar Tauben mit in den Nachtzug gen Graz – geschlachtet und küchenfertig, versteht sich. Die Vögel stammen aus eigener Zucht im Großen Walsertal, der Spitzenkoch füttert sie bis zur Genussreife liebevoll durch.

Jantscher ist der neue Star der Grazer Kulinarik, sein Transfer kam zustande, weil das Hotel Löwen in Schruns das Toprestaurant »Edel-Weiß« aufließ. Da kam ein Angebot aus Graz gerade recht. Schon bislang haben Judith und Gerald Schwarz ihr »aiola« als gehobenes Szenerestaurant geführt, mit Jantscher passiert ein Richtungswechsel zur Spitzen­gastronomie. Und wie es aussieht, legt man es darauf an, die Nummer eins an der Mur zu werden.

Den Hang zum Perfek­tionismus lernte Jantscher einst bei Dieter Müller in Lerbach bei Köln und Hans Haas im Münchner »Tantris«, seine Gerichte ­gleichen architektonischen Modellen und schmecken dennoch sinnlich. Ein Belegexemplar ist etwa die »Currywurst vom Jungrind und Jakobsmuschel an Schalottencreme«. Liest sich schräg, ergibt aber eine subtil ­gewürzte Kombination zweier gar nicht ­unähnlicher Texturen. Nur ganz zart an­gegartes Wild­hasenfilet hüllt Jantscher in eine hauchdünne, leuchtend grüne Wild­hasencrêpe, für Spannung auf dem Teller sorgen Karotten­essenz und dichte Karfiolcreme. Und zwei ­aromatische Verwandte – ganz zart angeräucherte Taubenbrust und aufgespießte Blut­wursttortelloni – sind mit einer leuchtend gelben Spur von Maiscreme verbunden. So schmeckt ­intelligente Küche.

Weinkarte und Tischkultur wurden dem Niveau der Küche entsprechend nachgerüstet. Große kulinarische Oper, jetzt auch in Graz.

Sixpack-Bewertung
Essen 47 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 90 von 100


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JANTSCHER IM AIOLA
Mehlplatz 1
8010 Graz
T: +43/(0)316/89 03 35
Di.–Sa. 11.30–23 Uhr
www.aiola.at

Die anderen fünf Restaurant-Kritiken des Sixpack finden Sie links oben.

Text von Alexander Bachl
Aus Falstaff Nr. 05/2012