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Büffelmozzarella, präzise gesagt: Mozzarella di Bufala Campana DOP, ist eine rare Käsespezialität – ganz im Gegenteil zum Mozzarella aus Kuhmilch, mit dem täglich Millionen von Pizzas belegt werden.

Dementsprechend groß ist auch der qualitative Unterschied zwischen diesen beiden Spielarten. »Das Besondere ist natürlich die Büffelmilch«, erklärt Käsesommelier Herbert Schmid, »sie ist mit sieben Prozent Fettanteil viel cremiger und süßlicher als Kuhmilch, die nur 3,8 Prozent Fettanteil aufweist. Mozzarella zeigt zusätzlich dieses etwas wilde Aroma der Büffelmilch im Geschmacksbild, abgestützt durch eine dezente Säure. Besonders gut ist er, wenn er im Inneren weicher wird. Mir läuft schon beim Gedanken an dieses Genusserlebnis das Wasser im Mund zusammen.«

Der Name Mozzarella stammt vom italienischen »mozzare«, was so viel bedeutet wie aus einem größeren Käsestück eine einzelne Portion »abzuschneiden«. Während dieser spezielle Frischkäse früher zumeist aus der süditalienischen Provinz Kampanien kam, wo die aus Indien eingeführten Wasserbüffel als Arbeitstiere gehalten wurden, wird er heute in verschiedenen Provinzen hergestellt. In den letzten Jahren gab es in Italien leider auch Probleme mit mangelhaften Produkten; Exportware blieb von den Skandalen bislang verschont. Wer in Österreich Büffelmozzarella kauft, sollte sich aber dennoch an einen Käsehändler seines Vertrauens wenden. Von dubiosen Angeboten via Internet sollte man Abstand nehmen.

Geschichte
Mozzarella kann auf mehr als 2000 Jahre Tradition verweisen. Manche Reitervölker füllten ­Stutenmilch in Kalbsmägen und schnürten diese zu Beuteln zusammen. Während mehrtägiger Ritte hängten sich die Reiter die­se Beutel quer über die Sättel. Durch das Rütteln und Schütteln sowie die Bakterienkulturen im Kalbsmagen verdickte die Milch zu einem Käse und dien­te als Wegzehrung. Wie dieser »Vorreiter« des heutigen Mozzarellas mundete, ist indes nicht überliefert.
Heutzutage läuft die Produktion kultivierter ab: Frische Büffelmilch erhält als Zusatz sauer gewordene Molke vom Vortag und Lab. In der Folge gerinnt die Milch. Zu diesem Zeitpunkt ist der Käse noch hart, erst durch ständiges Überbrühen mit heißer Molke wird er elastischer und lässt sich schließlich durchkneten, ziehen und formen wie ein Kuchenteig.

Spannende Weine zum Mozzarella
Trotz seines interessanten Aromas wird Mozzarella eher selten pur genossen. Die Frage nach dem passenden Wein oder Getränk ist für Sommelier Adi Schmid daher nur unter Berücksichtigung der kulinarischen Begleitumstände zu beantworten: »Klassisch mit Tomaten und Basilikum zubereitet, würde ich zum Mozzarella trockene Weißweine ohne Barriqueeinsatz mit einem Alkoholgehalt von etwa 12,5 Vol.-% empfehlen, etwa den Weißburgunder Klausen vom Weingut Neumeister oder den feinfruchtigen Riesling ›de vite‹ vom Minkowitsch aus dem Weinviertel.«

Natürlich harmonieren auch italienische Weißweine wie ein Gavi aus dem Piemont oder, in der kräftigeren ­Variante, ein würziger Ribolla Gialla von Jermann aus dem Friaul. »Aber bloß keine Restsüße und keine kräftige Säure, beides überdeckt den feinen Geschmack des Käses«, so Schmid. Wird der Mozzarella hingegen mit würzigem Aceto balsamico beträufelt, dann verträgt er sich auch mit einem kräftigeren Wein. Der von Adi Schmid empfohlene Grauburgunder Reserve 2008 vom Weingut Hirtzberger markiert ­jedoch hinsichtlich Kraft und Frucht das obere Ende in der Palette der Weine, die zum Mozzarella munden sollen.

Für alle Rotweine gibt es vom erfahrenen Sommelier generell ein absolutes »No-go«, ebenso für intensiv-dichte Fruchtsäfte, Biere aller Variationen, Champagner und Brände. »Das hemmt den feinen Büffelmilchgeschmack in seiner Entfaltung. Auch wenn das für einen Sommelier komisch klingen mag – ein stilles Mineralwasser lässt das ganz spezielle Mozzarella-Aroma auch schön zur Entfaltung kommen«, schmunzelt Adi Schmid.

von Adi und Herbert Schmid

aus Falstaff 05/2010