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»Wenn es einen typischen ›Winterkäse‹ gibt, dann ist das der Vacherin«, befindet Herbert Schmid, seines Zeichens erster Käse-Sommelier Österreichs und heute Patron im gutbürgerlichen Restaurant »Eisvogel« im Wiener Prater. Denn der Vacherin, ein traditioneller Weichkäse aus dem französisch-schweizerischen Juragebiet, ist ein typisches Produkt des bäuerlichen Arbeitskalenders. Im Sommer wird auf den Almen des Jura die Milch für köstlichen Hartkäse produziert, auf Schweizer Seite im Waadtland für den Gruyère, jenseits der französischen Grenze für den Comté. Weiden die Kühe Anfang Herbst wieder im Tal, sinkt die Qualität der produzierten Milch aufgrund des reduzierten Futterangebots.

»Mit der Herbst- und Win­ter­­­milch produzierten die Klös­ter der Region schon vor vierhundert Jahren diesen ­delikaten Weichkäse«, erklärt Herbert Schmid die Historie des Vacherin Mont-d’Or.
Charakteristisch für den Vacherin ist der vollreife, cremige Geschmack. Am Gaumen zeigt er sich äußerst dicht. Die Süße stammt vom hohen Fettanteil, der bei rund 50 Prozent liegt. Ursprünglich durfte der Vacherin nur zwischen 15. Oktober und 15. April hergestellt werden, heutzutage nimmt man es damit nicht mehr so genau. Die Reifung des Käses erfolgt gleichwohl nach alten Rezepturen. Die Lab wird in flache Körbe aus Birken-, Tannen- oder Fichtenholz gefüllt. Die Laibe kommen bei sechs bis acht Grad in einen Kühlkeller, dadurch verfestigt sich die äußere Schicht während der fünf- bis siebenwöchigen Reifezeit zu einer sehr kompakten, harten Rinde, die für den Verzehr nicht unbedingt geeignet ist. Im Inneren bleibt der Vacherin cremig und zähflüssig.
Besonders feinfühlige Käsefans erkennen die Unterschiede zwischen den Schweizer und französischen Vacherinvariationen auf den ersten Biss. In Frank­reich wird er als Rohmilchkäse produziert, die Rohmilch darf auf maximal 40 Grad Celsius erhitzt werden und behält ihre aromatischen Bestandteile fast zur ­Gänze. In der Schweiz ist vorgeschrieben, dass die Rohmilch vor der Käsebereitung thermisiert wird. Bei der Erhitzung auf maximal 57 Grad Celsius sterben mehr Keime ab, allerdings auf ­Kosten des Aromas. Der französische Vacherin schmeckt daher um Nuancen intensiver. »Der Vacherin ist ein herrlicher Käse, der aufgrund seines vielseitigen Aromas auch zu verschiedenen Weinen und anderen Getränken passt«, befindet auch Adi Schmid, seit fast 30 Jahren Sommelier im »Steirereck«: »Die nussigen Aromen des Neuburgers harmonieren ideal mit dem Geschmacksbild des Vacherin. Idealerweise ist der Wein schon ein bisschen reifer, jedenfalls aber trocken. Auch einen Riesling kann ich mir gut dazu ­vorstellen, dann aber einen mit etwas Restsüße.« Zum opulen­ten Aroma des Vacherin passen generell auch die Weißweine aus der Thermenregion, wie ein Rotgipfler, trocken ausgebaut, aber doch mit einer spürbaren Restsüße. Rotweine sind aufgrund der Tannine hingegen ein kulinarisches »No go«!

Auch wenn es kein Wein sein soll, gehen Adi Schmid die guten Tipps nicht aus. Als passendes Bier würde er ein kräftiges belgisches Chimay empfehlen, das in Österreich im gut sortierten Fachhandel relativ leicht zu bekommen ist. Wenn dem Käsefan hingegen der Sinn nach einem Brand steht, dann sollte die Wahl auf einen Williams- oder Hollerbrand fallen, keinesfalls auf einen Grappa oder einen Tresterbrand, dessen Bittere sich mit der Süße des Vacherin spießt. Generell harmoniert die Birne mit dem Vacherin, sowohl als Brand oder Saft als auch in Form von Birnenspalten. Im Körberl darf zum Vacherin durchaus ein Brot mit kräftiger Würze liegen, zu salz­i­ges stört hingegen die Harmonie am Gaumen. Im Juragebiet haben die Einheimischen noch eine köstliche Art entwickelt, den Vacherin zu genießen: im Ofen gebacken!

So genießen Sie den Vacherin Mont-d’Or
Lagerung: Idealerweise lagern Sie Vacherin bei 10 bis 12 Grad Celsius. Im Kühlschrank sollte er mit Folie abgedeckt werden, damit er nicht austrocknet. Tiefge­kühlten Vacherin langsam auftauen. Am besten schmeckt er bei Zimmertemperatur.
Vacherin aus dem Ofen: Den Käse in Alufolie packen und die Rinde oben kreuzweise mit einer Gabel einschneiden, eventuell eine Knoblauchzehe hineinstecken. Mit 1 dl Weiß- oder Süßwein übergießen. Im Ofen bei 200 °C 20 bis 25 Minuten backen. Servieren Sie ihn löffelweise über Kartoffeln oder genießen Sie ihn wie beim Fondue mit Brot!

Adi Schmid
Adi Schmid, 54, fungiert seit fast 30 Jahren als Sommelier im Restaurant »Steirereck«. Er hat in seiner einzigartigen Laufbahn wohl Tausende Gäste zum
feinen Wein gebracht. Auch heute noch ist er der Herr über einen der besten
Weinkeller Österreichs.Herbert schmid

Herbert schmid
Herbert Schmid, 49, zählte ebenso wie sein Bruder Adi zur Stammmannschaft
des alten »Steirereck«. Er war Österreichs erster Käse-Sommelier, sein Käsewagen
lange Zeit die Qualitätsbenchmark für die Gastronomie. Er gilt als der Doyen unter den heimischen Käse-Sommeliers.

von Herbert Schmid und Adi Schmid,
aus Falstaff 01.10