Rezept von Josef Floh, »Gastwirtschaft Floh«, Langenlebarn


für 10 Personen

1 kg vollreife vielfältige Paradeiser von Stekovics
2 kleine Schalotten
Rapsöl
Paradeiseressig
Basilikumöl
frisches Basilikum
125 ml Schlagobers
2 Blatt Gelatine
Ursalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle




600 g der Paradeiser vierteln und in einem Becher mixen, die passierten Paradeiser einmal kurz aufkochen lassen und durch ein Tuch abseihen. Die klare Flüssigkeit mit Salz und etwas Paradeiseressig abschmecken, überkühlen lassen, das Obers hinzufügen und eingeweichte Gelatine einrühren. Den Paradeiserfond in eine ISI-Flasche füllen, Kapsel eindrehen und kalt stellen.


Die restlichen Paradeiser je nach Größe vierteln und achteln, die klein geschnittenen Schalotten in Rapsöl anschwitzen, vom Herd nehmen, mit den Paradeisern vermengen und mit Ursalz, weißem Pfeffer aus der Mühle, Basilikumblättern, Basilikumöl und Paradeiseressig marinieren.

In kleine Gläser füllen und den weißen Paradeiserschaum aus der ISI-Flasche obenauf drappieren.




Empfehlenswerte Paradeisersorten für dieses Gericht: 

»Barbaniaka«, »Broad Ripple Yellow Currant«, »Justus Zuckersüß« 









Aus: Erich Stekovics, Julia Kospach, Peter Angerer, »Atlas der erlesenen Paradeiser - und was man alles mit ihnen anstellen kann«, loewenzahn Verlag, 264 Seiten, € 59,90