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»Die paar alten Champagnerflaschen können Sie auch noch mitnehmen, Herr Gabriel! Sie brauchen mir dafür nichts zu bezahlen. Ich bin froh, wenn diese endlich fort sind. Und der ist bestimmt nicht mehr gut.« Gerne war ich bereit, dieser alten Dame den letzten Wunsch – was diese Kellerräumung betraf – zu erfüllen. Der Mann war leider ein paar Jahre zuvor gestorben, und so suchte die betagte Witwe einen Käufer für das ehemalige Hobby ihres Gatten. Für die gereiften Burgunder- und Bordeauxflaschen hatte ich einen fairen ­Betrag bezahlt und trug die öno­logische Beute mitsamt den alten Champagnerflaschen ins Auto …

Kulinarisches Recycling
Eine Flasche davon stellte ich ­sofort in den Kühlschrank, um sie abends zu verkosten. Ich malte mir schon aus, dass er wohl nicht mehr trinkbar sein würde, und kreierte im Kopf ein paar Gerichte, bei denen ich diesen Champagner im Endstadium noch irgendwie kulinarisch recyceln könnte. Ich wählte kein Champagnerglas. Alte Champagner trinke ich nämlich immer aus einem Weinglas. Die technisch zugedachte Kategorie heißt zwar »Schaumwein«, aber für mich ist der »Wein« darin ­eigentlich viel wichtiger als der »Schaum«.

Die Farbe war mittelgelb, vielleicht sogar im Innern schon etwas bräunlich. Als ich aber bei der Farbanalyse ein paar beruhigende Perlen erblickte, schöpfte ich leise Hoffnung. In der Nase ­begann er enttäuschend – aber glücklicherweise nur für ein paar Sekunden. Die erste, matte Sherrynote wurde durch feine Strohnuancen abgelöst, dann duftete der Wein nach gemahlenen Haselnüssen, nach weißer Schokolade, nach getrockneten Wiesenblumen und sogar nach buttrigem Karamell. Der Gaumen füllte sich herrlich durch das Zusammenspiel von elegantem Wein und milden Kohlensäurebläschen. Es war der 1976er Taittinger Comtes de Champagne, den ich zu den größten Champagnererlebnissen meines Lebens zähle.

Champagner mit Begleitung
Die schönste Erinnerung mit einem großartigen Champagner teile ich mit meiner Frau Karin. Hier handelte es sich um einen 1982er Krug. Den tranken wir ein paar Minuten nach dem Jawort im Standesamt. Das war ein unvergessliches 20-Punkte-Erlebnis – ohne Degustationsnotiz, das versteht sich von selbst.

Wenn ich ab und zu Champagner trinke, so inszeniere ich dies genau mit passenden Gerichten. Da sind viele kulinarische Harmonien möglich. Leider ist die übliche Mischung von Champagner und geräuchertem Lachs für mich ein absoluter Graus. Da wird der Gaumen fischig und tranig, manchmal sogar blechig – nicht zuletzt wegen der dazu ge­reich­ten Zwiebeln, Kapern und des Meerrettichs. Zwei tolle Vari­anten: ein Turbot (Steinbutt) mit Beurre blanc und wildem Reis – oder aber auch eine veritable deftige Schlachtplatte mit Sauerkraut. Nicht lachen – probieren!

Mit Altlasten ins neue Jahr
Bald ist Silvester: Dann knallen wieder weltweit die Korken! Und Champagner fließt punktgenau um Mitternacht in Strömen. Alle wünschen sich viel Glück im neuen Jahr, prosten einander zu und trinken ­einen oder mehrere Schlucke. Dies, nachdem man in der Regel zuvor mehrere Gänge genossen hat und dazu begleitend auch nicht wenig Weiß- und Rotwein trank. Geht man dann später ins Bett, kann es sein, dass kurz vor dem Einschlafen – den Champagnerbläschen sei Dank – ein kräftiger Rülpser entweicht. So geht man dann mit einem in der Speisenfolge rück­wärts wahrnehmbaren Aromen­mix aus Zahnpasta, Süßspeise, gut gebratener Fleischspeise und Vorspeisenfisch mit Schwung und Elan ins neue Jahr … Prosit!

von René Gabriel

aus Falstaff Nr. 08/2011

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