Zutaten
4 – 6 Personen

Teig:
500 g Mehl
5 Eier
Salz

Füllung:
700 g Mangold
300 g Ricotta
(Quark, Topfen)
1 Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
1 Ei
1 EL Butter
50 g Parmesan
1 Prise Muskat
Salz

sowie:
1 Handvoll Salbei
3 EL Butter
Parmesan

Zubereitung

Das Mehl auf eine glatte Fläche sieben. In der Mitte einen Krater bilden, eine Prise Salz hineingeben, die Eier hineinschlagen und mit ein wenig Wasser zu einem glatten Teig verkneten - je länger geknetet wird, desto besser! Sollte der Teig zu weich oder zu fest sein, kann man noch Wasser oder Mehl hinzufügen. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Mehl bestauben und in Frischhaltefolie oder einem Plastiksäckchen im Kühlschrank ruhen lassen, bis die Fülle fertig ist.

Während der fertige Teig ruht, die Füllung zubereiten. Dazu die Ricotta in ein sauberes Geschirrtuch geben und gut auspressen. Die Mangoldblätter waschen und in Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Wasser abgießen, Blätter mit eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie ihre schöne rote und grüne Farbe behalten. Die Mangoldblätter ebenfalls gut auspressen und danach kleinschneiden, zuerst mit dem Messer, dann mit dem Wiegemesser. In etwas Butter die geschälte und fein gehackte Knoblauchzehe sowie Schalotte glasig werden lassen. Ricotta, Mangold und Knoblauch-Schalottenbutter gut vermischen. Salzen und eine Prise Muskat hineinreiben. Das Eigelb (Eiklar aufheben!) und den Parmesan hinzufügen und noch einmal gut vermischen (man kann das Ganze auch durch den Fleischwolf drehen).

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine Hälfte des Teigs quadratisch ausrollen, etwa 1–2 mm dick. Auf diesem Teigquadrat etwa alle sieben Zentimeter einen Esslöffel der Füllung aufbringen. Das Eiklar leicht schaumig rühren und die Zwischenräume damit bestreichen (das ist der »Kleber«). Nun die andere Teighälfte ebenfalls auf einer bemehlten Fläche ausrollen und auf die andere Teigfläche legen. Die Teigschichten zwischen den Füllungen vorsichtig, aber gut andrücken. Nun mit einem Messer oder einem Teigrädchen die Tortelli ausschneiden (im Format von etwa 7 x 7 cm). Tortelli in Mehl wenden, damit sie nicht ankleben. Man kann die fertigen Teigtaschen ruhig ein paar Stunden aufheben und leicht trocknen lassen. Sie werden in ausreichend Salzwasser sehr vorsichtig gekocht. Das Wasser darf nicht zu wild kochen, da die Tortelli sonst zerfallen könnten. Die Kochzeit hängt ganz von der Beschaffenheit und Dicke des Teiges sowie vom Trocknungsgrad ab. Sie liegt zwischen zwei und acht Minuten. Je trockener und dicker der Teig, desto länger wird er brauchen.

Die fertiggegarten Tortelli werden in Butter oder Salbeibutter geschwenkt. (Butter heiß werden lassen, gewaschene, frische Salbeiblätter 1–2 Minuten darin braten.) Bei Tisch frischen Parmesan über die Tortelli reiben.


Aus: Fred Neuner, »Gutes aus dem Garten«, © Christian Brandstätter Verlag