Rezepte nach Jean & Pierre Troisgros/Roanne und Thomas Dorfer/Mautern (jeweils für 4 Personen)  

Für »Hummer Thermidor« nach Troisgros

1 Hummer (ca. 1 kg schwer)
Salz
Kümmel
Cognac oder Armagnac
4 Schalotten
125 ml trockener Wermut
125 ml trockener Weißwein
60 ml Apfelessig
125 g Butter
2 EL Crème fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer
½ Salatgurke

Zubereitung

– Hummer in sprudelnd kochendem, mit Salz und Kümmel versetztem Wasser töten. Hitze auf 80 °C reduzieren (weil bei kochendem Wasser viel Eiweiß austritt), Hummer 7 bis 10 Minuten kochen.

– Hummerschwanz der Länge nach halbieren, Scheren aufschlagen, alles mit der Kruste nach unten über der Holzkohle kurz aromagebend grillen.

– Für die Beurre blanc Schalotten fein hacken und in Wermut, Wein und Essig ganz weich köcheln. Fond durch Einrühren von Butter und Crème fraîche binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gurke schälen, entkernen, in feinste Streifen schneiden und als Einlage in die Beurre blanc geben.

– Hummer vor dem Servieren mit Cognac oder Armagnac flambieren.


Für Hummer Sous-vide nach Thomas Dorfer

1 Hummer (ca. 1 kg schwer)
Salz
Kümmel
2 Limetten
Olivenöl
Verbeneblätter
100 g Butter
Limettensaft
Schwarzer Pfeffer, Meersalz

Zubereitung

– Hummer töten (siehe oben). Fleisch vom Schwanz auslösen, mit Olivenöl beträufeln und mit Verbene formgebend in Frischhalte- und Alufolie wickeln. Vakuumieren und bei 62 °C ca. 14 Minuten ziehen lassen.

– Fleisch in Medaillons schneiden, in aufschäumender Butter mit Limettensaft, wenig schwarzem Pfeffer und Meersalz sautieren.


Weintipp

Falstaff-Chefredakteur Peter Moser empfiehlt zu diesem Gericht einen Roten Veltliner Steinberg Privat 2010 vom Weingut Josef Fritz in Zaussenberg am Wagram.


Aus Falstaff Nr. 05/2012