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Wer hätte gedacht, dass es sich bei dem Asmonte um einen echten Obersteirer aus der Region rund um Voitsberg handelt? In einer Blindverkostung würde man seine Heimat eher in Norditalien vermuten, wo man Hartkäse wie Parmesan in dicken Spänen über die Pasta hobelt. »Qualitativ übertrifft der Asmonte viele seiner italienischen Gegenspieler«, urteilt Käse-Sommelier Herbert Schmid, »seine Würze macht ihn zu etwas ganz Besonderem. Italienische Hartkäse sind oft salziger und trockener.«

Diese Würze stammt primär vom Gras und den Kräutern der fetten steirischen Bergwiesen und auch von den speziellen Bakterienkulturen, die dem Lab zugesetzt werden und für zusätzliches Aroma sorgen. In der Reifephase wird der Asmonte mit Leinöl gebürstet, dadurch erhält er die typische harte Rinde. Ausgereift ist der Hartkäse aus dem Sortiment der Schärdinger Affineur-Linie nach sechs Monaten.

Herbert Schmid sticht mit einer spitzen Klinge die Splitter aus dem großen Laib. Die körnige Struktur mit spürbaren Salzkristallen löst sich am Gaumen rasch auf und belegt ihn mit dichter, süßlicher Konsistenz. Kein Wunder bei insgesamt 24 Prozent Fettanteil. »Italienische Hartkäse haben weniger Fettanteil, vielleicht 21 oder 22 Prozent, aber dieser Unterschied ist nur vermeintlich klein«, so Schmid: »Dieses Alzerl mehr macht diesen Schmelz am Gaumen aus, außerdem reift der Asmonte so etwas schneller.«

Nach sechs Monaten kommt der Asmonte in den Handel. Zum Verzehr geeignet ist er aber zumindest ein weiteres Jahr. Dazu sollte er allerdings richtig, also feucht und kühl, gelagert werden.

An welchen aromatischen Richtmarken orientiert sich Adi Schmid eigentlich bei seinen Weinempfehlungen? »Generell kommt es immer darauf an, dass zwischen Käse und Wein Harmonie besteht, eine Balance der Aromen, die beide leben lässt. Zu einem geschmacklich intensiven Käse – egal, ob aufgrund von Süße, Schärfe oder Würze durch Schimmelkulturen – ist ein säurearmer, ruhiger Weißwein die beste Option.« 

Im Steirereck steht Sommelier Adi Schmid beim Käseteller nicht selten vor vollendeten Tatsachen. »Kommt der Käseteller, bleiben die meisten Gäste beim Wein des Hauptgangs, zumeist ist das ein Rotwein. Zum Käsegang von Rot auf Weiß zu wechseln – was meine Empfehlung wäre –, das machen nur wenige.«

Auch beim Asmonte ist die weiße Abteilung die erste Wahl von Adi Schmid. »Am idealsten passt ein deutscher Riesling mit maximal sechs Gramm Restzucker. Egal, ob aus Rheinhessen oder aus der Pfalz: Auf die trockene, feine fruchtige Note kommt es an.« Aus Österreich würde er die fruchtigeren Kamptaler Rieslinge jenen aus der Wachau vorziehen, die zumeist fetter und extraktreicher sind. Bei einem Wein wie dem Riesling Traubner vom Schloss Gobelsburg etwa jubiliert Schmids Gaumen. 

Doch auch Rotweine harmonieren mit dem Asmonte. Schmids Richtlinie dazu lautet: »Wenig Tannin, kein Holzeinsatz und je reifer, desto besser.« Diese Beschreibung passt auf feingliedrige Pinots, aber auch auf so manchen Blaufränkisch oder Zweigelt. Kräftigere Weine matchen sich
zu stark mit den ebenfalls kräftigen Käsearomen.

Wer auch beim Käse nicht auf sein Bier verzichten möchte, sollte sich ein Schremser Roggenbier öffnen, ein kräftiges, herbes und würziges Bier aus dem Waldviertel. Weiters stehen auf Schmids Empfehlungsliste Birnensaft mit einem Schuss Sekt oder ein Gläschen Williamsbirnenbrand. Unkompliziert, aber wohlschmeckend ist der persönliche Genusstipp von Herbert Schmid zum Asmonte: »Ich träufle ein bisschen Olivenöl über den Käse. Einfach, aber genial.«

aus Falstaff 02/2010