Geschmorte Lammschulter (4–6 Portionen)

ZUTATEN
2 Stk. Lammschulter ohne Vorderstelze
2 EL Leinöl
2 Schalotten (geschält), 4 cm Salzzitronenschale
2 Lorbeerblätter, Kümmel, Salz
1 Knoblauchzehe
250 g Joghurt (3,5 % Fett )
125 ml Lammfond

ZUBEREITUNG
– Die Lammschultern salzen und in Leinöl rundherum anbraten. Schalotten, Knoblauch, Salzzitronenschale, Lorbeer, Kümmel zugeben und glasig anschwitzen. Schultern herausnehmen, Joghurt und Lamm­fond zu den Gewürzen geben und gut verrühren.
– Die Schultern wieder einlegen, mit Backpapier bedeckt bei 200 °C ca. 40 Minuten schmoren. Immer wieder übergießen und wenden. Im letzten Drittel der Garzeit Backpapier entfernen. Schmortopf herausnehmen, Schultern im Fond nachziehen lassen.

Lamm-Joghurt-Schmorsaft (4–6 Portionen)

ZUTATEN
80 ml Schmorsaft
60 g Pak-Choi (Blattkohl) grün (blanchiert)
8 Tropfen Estragonöl (Direktöl)
8 Tropfen Thymianöl (Direktöl)
½ Minzblatt
Haco Weiß, Guarkernmehl

ZUBEREITUNG
– Nach dem Schmoren den Fond durch ein Spitzsieb passieren (es sollte ein fast klarer, leicht gebräunter Saft entstehen).
– Pak-Choi-Blätter mit Haco Weiß blanchieren, abschrecken und ausdrücken. Im Thermomix den zimmertemperierten Fond mit blanchiertem Pak-Choi, den Ölen und der Minze fein mixen. Durch ein Fettsieb passieren und leicht mit Guarkernmehl binden.

Confierte Kerbelwurzel (4–6 Portionen)
    
ZUTATEN
20 Kerbelwurzeln
750 ml Nussbutter

ZUBEREITUNG
– Die Kerbelwurzeln schälen und auf dem Herd in Nussbutter bei 90–100 °C confieren, bis sie weich sind. Anschließend die Kerbelwurzeln in Nussbutter goldbraun frittieren.

Leinöl-Orangen-Marinade (35 Portionen)
    
ZUTATEN
80 ml Leinöl
50 g Kristallzucker
500 g Orangensaft
100 ml Verjus
Guakernmehl, Salz, Cayenne

ZUBEREITUNG
– Mit Kristallzucker und wenig Wasser einen leichten Karamell kochen. Mit Verjus und Orangensaft aufgießen, auf 400 ml reduzieren mit Guarkernmehl binden und mit Leinöl aufmontieren.

Marinierter Pak-Choi (4–6 Portionen)

ZUTATEN
40 g Pak-Choi brunoise (äußere Blätter verwenden)
½ TL Estragon (gehackt)
½ TL Arabische Bergminze (gehackt)
3 EL Leinöl-Orangen-Marinade
Salz

ZUBEREITUNG
– Die geschnittenen Pak-Choi-Stiele mit Arabischer Bergminze, Estragon, Leinöl-Orangen-Marinade und Salz abschmecken.

Gedämpfte Pak-Choi-Herzen (4–6 Portionen)

ZUTATEN
8 Pak-Choi-Herzen

ZUBEREITUNG
– Die geputzten Pak-Choi-Herzen 1,5 bis 2,5 Minuten bei 93 °C dämpfen. Salzen und mit Leinöl-Orangen-Marinade beträufeln.

Sanddornleder (20 Portionen)

ZUTATEN PEKTINKLEISTER
250 ml Wasser
100 g Kristallzucker
17,5 g Pektin Violettband WT

ZUBEREITUNG PEKTINKLEISTER

– Kristallzucker und Pektin vermischen und ins kalte Wasser einrühren. Gut durchkochen und anschließend durch ein belgisches Sieb passieren. Einen Tag kühl durchziehen.

ZUTATEN SANDDORNLEDER
125 ml Sanddornsaft
100 ml Pektinkleister

ZUBEREITUNG SANDDORNLEDER
– Sanddornsaft und Pektinkleister im Thermomixer kalt mixen. Dünn auf Backmatten aufstreichen und bei 50 °C im Backrohr ca. 2 bis 3 Stunden trocknen.
– In 8 x 6 cm große Rechtecke schneiden und trocken lagern.

BUCHECKERN (4–6 PORTIONEN)

ZUTATEN
40 Bucheckern

ZUBEREITUNG
– Die Bucheckern aus der Schale lösen und im Backrohr bei 200 °C 8 bis 9 Minuten rösten. Anschließend die feine braune Haut entfernen.

Die Schultern aus dem Schmorsaft heben, auslösen und die Einzelteile mit dem Sanddornleder belegen. Den marinierten Pak-Choi auf die Teller verteilen und die Lammschulter darauf platzieren. Mit dem gedämpften Pak-Choi, Kerbelwurzeln und Bucheckern servieren. Den Schmorsaft extra servieren.

WEINTIPP
Heinz Reitbauer empfiehlt zum Gericht einen 2008er St. Laurent Zagersdorf vom Weingut Rosi Schuster in St. Margarethen.