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Wenn im Frühjahr die Wiesen und Weiden in frischem Grün erstrahlen, startet auch die Freiluftsaison für das liebe Vieh. Nach der tristen Trockenfutterphase im Winter kommt nun wieder frisches Gras auf den Speiseplan. »Die Milchdrüsen der Kühe, Schafe und Ziegen nehmen mit der Umstellung der Nahrung ihren Betrieb wieder verstärkt auf. Die in die­ser Phase produzierte Milch ist reichhaltig und nahrhaft«, erklärt Käsesommelier Herbert Schmid, »mit dem Frischkäse beginnt quasi das Arbeitsjahr unserer Milchlieferanten.«

Früher wurde auf nahezu jedem Bauernhof Frischkäse, meist als Topfen, produziert. Milch wurde einfach stehen gelassen, bis sie ein wenig säuerlich geworden ist, durch ein Sieb geleert, und der Bruch wurde dann weiterverarbeitet. Frischkäse wurde früher ausnahmslos regional verbreitet, weil er ohne Kühlkette verdorben wäre. Im Zeitalter der durchgängigen Kühlketten sind Frischkäse im Lebensmittel- wie auch im Fachhandel ständig verfügbar.

Viele Frischkäse sind Cuvées, die aus Schaf- und Kuhmilch ­zusammen verarbeitet werden. Schafmilch ist zwar teurer in der Produktion, aber auch deutlich fettreicher als Kuhmilch und gibt dem Frischkäse entsprechend mehr Körper und Süße. Da Frischkäse früher ein reines Hofprodukt der Bauern war, gibt es je nach Region auch reine Schafmilchfrischkäse. Gelegentlich ­findet man auch Frischkäse aus reiner Ziegenmilch, die etwas süßlicher als Kuhmilch ist. Eines unterscheidet Frischkäse von allen anderen Käsetypen: Als Einziger wird Frischkäse ohne Lab produziert und muss nicht reifen, um genussfertig zu sein.

Vielseitiger Frischkäse
Frischkäse begegnet uns auf mannigfaltige Art. In den Kühlrega­len des Handels liegen Gervais, Topfen, Crème double, Cottage Cheese, Mascarpone – alles Frischkäse in unterschiedlicher Aufbereitung. Der populärste Frischkäse in Österreich ist gewiss der Liptauer. Der Name stammt ursprünglich aus der gleichnamigen Region in der Slowakei. Das Originalrezept basiert auf Brimsen – einem gesalzenen Schafmilchfrischkäse –, der mit cremig gerührter Butter und Rosenpaprika, Zwiebeln und Pfeffer vermengt wird. Alternativ zum Brimsen lässt sich auch Speisetopfen verwenden. Die Kombinationsmöglichkeiten für den persönlich komponierten Liptauer sind mannigfaltig, der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Frischkäse passt zu vielen Ge­legenheiten. Am Frühstückstisch schmeckt er als Brotaufstrich oder in Kombination mit frischem Schnittlauch oder Kresse von der Terrasse. Zu allen Desserts lässt er sich ausgezeichnet mit Früchten kombinieren.

Für Sommelier Adi Schmid ist die Begleitung zum Frischkäse eine klare Sache: »Am besten passen Schaumweine: Prosecco, Cava, Spumante aus der Franciacorte, Winzersekte, Champagner – alles, was Frische im Glas mitbringt.« Gereifte Champagner mit deutlicher Biskuitnote in der Nase und Buttrigkeit am Gaumen wie ein Krug oder ein Bollinger sind daher weniger geeignet als frucht­betonte, vergleichsweise junge Champagner. Vor allem zu Prosecco und Sekt ist auch ein Schuss Fruchtnektar wie etwa ein Marillennektar vom Obsthof Reisinger in der Wachau eine gute Wahl. Als Alternative empfiehlt Schmid fruchtbetonte, trocken ausgebaute Weißweine wie Gelben Muskateller, Sauvignon Blanc oder Traminer. Von Riesling rät Schmid wegen der typ­i­schen höhe­ren Säure hingegen ab. Wer zu ­einer nachmittäglichen Frischkäsejause lieber ein Bier trinkt, sollte sich eher an leichtere, dezent gehopfte Biere wie etwa das Bio-Roggenbier der Brauerei Schrems oder ein Zipfer Medium halten. Auch für den alkoholfreien Genuss hat Adi Schmid einen Tipp parat: »Fruchtige Apfel- oder Birnensäf­te passen hervorragend zum leichten Frischkäse, das liegt im Trend!«

aus Falstaff 03/2010