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Als der österreichische Außenminister Fürst Metternich 1814 die Staatsmänner Europas zum Wiener Kongress lud, standen naturgemäß politische Ränkespiele und Konflikte auf der Tagesordnung. In einer Sache waren sich die edlen Herrschaften aber einig: Bei einer vom französi­schen Außenminister Talleyrand ausgerufenen Käseverkostung mit Käsen aus ganz Europa wurde der Brie zum »König der Käse« gekürt. Ironie der Geschichte: Napoleon in der Verbannung und der Brie auf dem Thron in der Wiener Hofburg.

Die ersten urkundlichen Erwähnungen des Brie reichen bis ins 13. Jahrhundert zurück. Damals wie heute ist er eine kulinarische Benchmark. Damit sind selbstverständlich nicht die kleinen seelenlosen Industrie-Brietorten von gummiartiger Konsis­tenz gemeint. Der exzellente Ruf des Brie basiert auf jenen zwei Sorten, die in eigenen »Appellations d’Origine Contrôlée« (AOC) produziert werden und Ursprungsschutz genießen: dem Brie de Melun und vor allem dem Brie de Meaux. Beide kommen aus der näheren Umgebung von Paris, der landwirtschaftlich intensiv genutzten Re­gion Île-de-France, deren Produkte ­immer schon den geschmacklichen Anforderungen des kapriziösen Paris gerecht werden mussten.

Traditionelle Handwerkskunst
»Brie de Meaux darf ausschließlich aus Rohmilch hergestellt werden«, erklärt Käsesommelier Herbert Schmid, Patron des Restaurants »Eisvogel« im Wiener Prater, eines der Erfolgsgeheimnisse dieses Käses. »Das stellt sehr hohe Anforderungen an die Milchqualität.« Alleine vom Brie de Meaux werden jährlich rund 8000 Tonnen produziert, der Brie de Melun bringt es nur auf etwa 300 Tonnen. »Dass so viele Bauern qualitativ hochwertige Rohmilch produzieren können, macht Frankreich zur Nummer eins aller Käsenationen«, so Schmid.

Auch heute wird Brie de Meaux nach traditionellen Methoden, meist in kleineren Betrieben, produziert. Wie einst wird der Käse manuell mit einer Kelle aus der Molke geschöpft und nach der Väter Sitte sorgsam behandelt. Er unterliegt zudem einer strengen Qualitätskontrolle durch ein Verkostungsgremium, bevor er die AOC-Prägung erhält.

Wer echten Brie de Meaux probiert, der versteht, warum: Mehr als jeder andere Käse ist er durch das intensive Aroma der Rohmilch geprägt. »Er schmeckt mild, zeigt dezente Würze nach Gras und Kräutern, fallweise auch nussige Töne. Er ist vollmundig und cremig am Gaumen und kann mit zunehmender Reifung auch kräftig im Biss sein«, erklärt Schmid und fügt mit verklärtem Blick hinzu: »ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das ist große Käsekultur!«

Die typische Reifephase beträgt neun bis zehn Wochen, danach ist er vier bis fünf Wochen lang genussfertig. Doch auch das Experiment einer längeren Behaltedauer hat seinen Reiz. Im Kühlschrank sollte man Brie aber nicht lagern, ideal sind zehn bis zwölf Grad. Wenn er den Anflug eines säuerlichen Ammoniaktons zeigt, dann hat er seine beste Zeit schon hinter sich.

Softie statt Kraftlackel
Weinseitig fordert der Brie de Meaux harmonische Begleiter: »Meine ers­-
te Wahl wäre ein eleganter, gereifter Cham­pagner – idealerweise ein Blanc de Blancs aus Chardonnay-Trauben«, so Steirereck-Sommelier Adi Schmid, »da passen die Bisquit-Noten herrlich. Ein reifer Champagner ist weich und samtig am Gaumen.« Nun ist es leider nicht so, dass man stets einen Schampus dieses Formats im Keller verfügbar hat. Doch Adi Schmid hat auch unkompliziertere Empfehlungen auf der Weinseite parat. »Ebenso passen säurearme Weißweine wie Neuburger, Weißburgunder, Chardonnay oder ein Sauvignon Blanc. Zu hohe Säure ist jedenfalls ein aromatisches No go.« Auch mit der Farbe Rot verträgt sich Brie de Meaux. Harmonische, tanninarme Pinots oder St. Laurents sieht Adi Schmid als mögliche Alternativen für Rotweinfans. Bierfreunde sollten sich ein würzig-fruchtiges Zwickl oder ein Hefeweißbier zum Käse einschenken. Wer ­seinen alkoholfreien Spaß haben will, dem rät Adi Schmid zu einem fruchtintensiven, naturtrüben Birnensaft vom Obsthof Wetter aus dem Waldviertel oder vom Obsthof Reisinger aus der Wachau: »Für den König der Käse ist wirklich nur das Beste gut genug.«

von Adi und Herbert Schmid


Trüffel-Brie-Doppeldecker
Brie-Rezept von Mâitre Fromager Roland Barthélemy, Paris

Von einem Brie de Meaux (ganzer Käselaib) mit einem scharfen Messer sorgfältig die Rinde entfernen. 50 Gramm gehackte Trüffel oder Trüffelrinde darauf verteilen und das Ganze mit Mascarpone bedecken. Den Käse mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Den Käse halbieren, die Hälften aufeinanderlegen und feine Scheiben davon aufschneiden und servieren.

aus Falstaff 04/2010