Rezept von Gabriele Huth, »Gastwirtschaft Huth«, Wien (für 4 Personen)

Zutaten

Für die Ripperl:

4 Stück Spareribs oder Bauchrippe ohne Schwarte
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

Für die Marinade:

2 geschälte Knoblauchzehen
5 EL Sojasauce
5 EL Honig
5 EL Rapsöl
2 EL Estragon-Senf
200 g geschälte Tomaten
1 Chilischote

Für den Grillkartoffelstampf:

4–5 Kartoffeln, mittelgroß
200 g Sauerrahm
1 Tasse Gartenkresse
Meersalz
Olivenöl

Zubereitung

– Die Rippen von der Silberhaut auf der Knochen­seite befreien und in gleich große Stück schneiden (etwa 4–5 Rippenknochen pro Stück). Rippenstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Dämpfeinsatz geben. Die Rippen werden nun so lange gedämpft, bis sich die ­Rippenknochen leicht aus dem Fleisch ziehen lassen.

– Für die Marinade Knoblauch, Chilischote und Tomaten­ fein hacken oder mit dem Mixstab pürieren. Die übrigen Zutaten unterrühren. Die fertige Marinade auf die ausgelösten Rippenstücke geben und gut einmassieren. Die marinierten Ripperl vor dem Grillen ein paar Stunden ruhen lassen. Das beste Ergebnis erzielt man, wenn die Ripperl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten knusprig ­gegrillt werden. Je nach Durchmesser dauert das ca. 10 Minuten pro Seite.

– Für den Grillkartoffelstampf die Kartoffeln mit ­Olivenöl und Meersalz in Alufolie wickeln und auf dem Grill weich braten. Kartoffeln schälen, mit der Gabel grob zerdrücken und mit Sauerrahm, Olivenöl und Meersalz abschmecken.

Anrichten

Den Kartoffelstampf auf die Teller geben und mit Kresse bestreuen. Rippen dazugeben.

Weintipp

Zu gegrillten Ripperln empfiehlt Gabriele Huth einen Grünen Veltliner vom Weingut Setzer/Hohenwarth.


Aus Falstaff Nr. 05/2012