Paradiesische Paradeiser
Mutter Natur hält für Chefs und Hobbyköche viele teils unbekannte Schätze bereit, Gartenexpertin Andrea Haumer begibt sich für Falstaff auf Schatzsuche.
Man weiß sofort, wann man eine wirklich gute Frucht schmeckt«, ist Raymond Blanc überzeugt. Der Gemüsegarten dieses Grand Chef ist seit Jahrzehnten Teil seines weltberühmten Hotels »Le Manoir à Quat’ Saisons« in Oxfordshire. »Laut Anne Marie Owens, Head Gardener von Le Manoir, geben hier jedoch die Köche den Ton an: »Gärtner konzentrieren sich auf Ertrag und Gesundheit der Frucht. Chefs wollen wissen, wie die Tomaten reagieren und schmecken, wenn sie gegrillt, gebacken, püriert, gedämpft oder aufgeschnitten und der Luft ausgesetzt werden.« Gewissenhaftes, sorgfältiges Verkosten und exakt festgehaltene Notizen sind wesentlich für den Einsatz der Besten unter Tausenden Kultivaren unterschiedlichen Geschmacks und unterschiedlicher Farbe, Form und Größe in der Haute Cuisine des Raymond Blanc.
In Europa erkannten die Italiener nach der Rückkehr von Kolumbus als Erste das große Potenzial des Paradiesapfels. Der süßsaure Charme dieser Beerenfrucht (botanisch korrekte Bezeichnung: »Lycopersicon esculentum«) sollte die mediterrane Küche entscheidend verändern. Ab der Mitte des 18. Jahrhunderts begann das »tomatl«, die »schwellende Frucht«, wie die Azteken die gezüchtete Wildfrucht nannten, sich überall durchzusetzen, und ist heute das meistgegessene Gemüse.
In Österreich trat der »Paradeiser« seinen Siegeszug vom sonnenverwöhnten Burgenland aus an. Hier liegt auch das »Paradies der Paradeiser« von Erich Stekovics. Der weltweit anerkannte Züchter und Hüter der Artenvielfalt archiviert die Samen Tausender verschiedener Sorten und kultivierte Hunderte davon auf seinen Feldern bei Frauenkirchen im Seewinkel.
Die »grüne Revolution« der Sechzigerjahre favorisierte supermarktgerechte Sorten, die mehr Ertrag brachten und länger hielten. »Gelitten hat der Geschmack«, kommentiert Hans Kupfer von der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Gartenbau Schönbrunn. Kupfer, Stekovics und andere Weggefährten haben mit viel Aufklärungsarbeit die Aromen alter Sorten wieder bekannt gemacht. Und der Handel zieht langsam mit saisonalen Angeboten lokaler Bauern nach.
Walter Stockenhuber, dessen Familienunternehmen eine große Zahl biologisch angebauter Tomaten als Jungpflanzen und essfertige Früchte anbietet, sagt scherzhaft: »Tomaten gibt’s im Supermarkt, bei uns gibt es Paradeiser.« Unentbehrlich für den besten Geschmack sind biologischer Anbau, hoher Zucker- und Säuregehalt sowie ein ausreichender Anteil an Lykopin (ein rotes Karotin, das beim Kochen freigesetzt wird), das auch sehr gut für die Gesundheit ist.
Für Eigenanbauwillige mit wenig Platz und Erfahrung sind Tomatenpflanzen in Erdsäcken der Renner. Man kann nicht viel falsch machen, aber: »Tomaten sind Lebewesen und brauchen ausreichend und regelmäßig Wasser«, so Stockenhuber. Rechtzeitige Bestellungen fürs nächste Frühjahr sichern himmlisch süße Sorten wie die Cocktailtomaten »Mexikanischer Honig« und »Sungold«. Kleinfruchtige Tomaten schmecken in der Regel besser als ihre voluminöseren Schwestern.
Eine Auswahl der besten großen aromatischen Tomaten muss die »Green Zebra« aus den USA enthalten, die Tomate für den Salatgourmet. »Yellow Stuffer« ist sehr gut zum Füllen geeignet, sieht aus wie ein gelber Paprika, aber beim Kosten kommt das »Aha-Erlebnis«. Die alte Sorte »San Marzano« gilt den großen Chefs als Ingredienz für den »Sugo assoluto«. »Wichtig für Saucen sind Tomaten mit mehr Fleisch als Saft«, so Blanc, »der mehlige Fruchtkörper verkocht zu einer wunderbar sämigen Sauce.« Tomaten für den anspruchsvollen Gourmet auf den Küchentisch zu bringen erfordert einiges Geschick.
Erfahrene Gärtner wie Anne Marie Owens setzen die aus Samen gezüchteten Stecklinge mehrmals in Töpfchen mit kompostreicher Erde um, damit sie genügend Nährstoffe bekommen. Die Pflanze braucht viel Sonne, verträgt Kälte und Feuchtigkeit schlecht, Staunässe überhaupt nicht. Daher: Nicht zu bald ins Freie setzen, früh die Achseltriebe entfernen, nur an den Wurzeln bewässern (nasse Blätter ziehen Krankheiten an) und ein Dach über dem Kopf bieten.
Beim ersten lustvollen Biss in das weiche, aromatische Fleisch verblassen all diese gärtnerischen Mühen; was bleibt, ist der pure Genuss. Der samtige Saft einer gebackenen »Marmande« ist unvergesslich. Gegrillte Scheiben von Fleischtomaten wie »Super Steak« oder »German Gold« werden mit frischem Ziegenkäse, Basilikum und Olivenöl zu einer spätsommerlichen Delikatesse. Welch purer Genuss, wenn »die Haut des Paradeisers sich auflöst und das aromatische Fleisch wunderbar über den Gaumen gleitet«, so Kupfer. Die himmlische »Pomme d’amour«, der aromatische Star des ausklingenden Sommers, öffnet uns das Tor zu einem kulinarischen Paradies.
Rezept: Gefüllte Tomaten
von Andrea Haumer
aus Falstaff 06/2010
