Käse-Exoten
»Adi, heute habe ich eine schwierige Aufgabe. Schafskäse – du weißt, die ›schafeln‹ ein bisschen!« – »Herbert, das ist mir nicht neu. In meinem Keller gibt es Weine, die ›weindeln‹ perfekt dazu.«
Ob Manchego, Roquefort oder Petit Basque – die verschiedenen Arten von Schafskäse haben viele Fans auf der Welt. Der italienische Pecorino ist in diesem Segment der Grand Seigneur sowohl hinsichtlich der regionalen Vielfalt wie auch der Qualität.
»In Österreich wird das Gros der Schafsmilch für Frischkäse verwendet«, erklärt Käsesommelier Herbert Schmid. »Aber es gibt auch Weich-, Schnitt- oder Hartkäse. Alle Schafskäse sind leicht verträglich, weil der Anteil an Laktose, das ist der Milchzucker, minimal ist. In Zeiten zunehmender Nahrungsmittelunverträglichkeiten ist das sehr wichtig.« Eine Galionsfigur der heimischen Schafskäsekultur ist der steirische Selchkäse aus dem Schärdinger-Affineur-Programm. Dieser Schnittkäse aus der Molkerei Weiz genießt eine besondere Behandlung. Er wird während der Reifung dezent über Akazienholz geräuchert. Der feine Räucherton verleiht dem Selchkäse in Kombination mit einer leicht pikanten Note und dem typischen Aroma der Schafsmilch einen einzigartigen Geschmack. »Aufgrund seiner Typizität platziere ich ihn auf einer Käseplatte auch gerne mal als Überraschungsgast«, bekennt Herbert Schmid.
Für seinen Bruder Adi Schmid ist der eigentümliche Selchkäse eine interessante Herausforderung: »Der Wein darf weder leicht sein noch eine zu hohe Säure aufweisen. Fruchtsüße und Barriquenoten passen hingegen sehr gut.« Sein Favorit ist der Chardonnay Muri 2006 vom Weingut Daniel Jaunegg aus Leutschach in der Südsteiermark. »Der harmoniert perfekt in Hinblick auf die Reife wie auch beim Spiel von Frucht-süße und Holzton«, sieht sich Schmid nach einem Probeschluck in seiner Partnerwahl bestätigt. Wer den steirischen Selchkäse etwas rustikaler begleiten möchte, ist beim Gerstensaft gut aufgehoben. Gerade zu geschmacklich intensiven Käsen passen kräftige, vollmundige Biere wie ein Zipfer Festbock oder ein molliges Stiegl Paracelsus Zwickl.
Schafcamembert – eine besondere 
Delikatesse
Eine besondere Empfehlung von Herbert Schmid ist der »Rotholzer Schafcamembert Bio«. Die »Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft Rotholz« bei Wörgl im Tiroler Unterland ist ein sehr wichtiger Ausbildungsbetrieb, eine Forschungsanstalt und auch ein sehr guter Produzent von Käsespezialitäten – ein »Thinktank« der heimischen Milchbranche. Der laktosefreie Schafcamembert steht in bester Tradition dieser alten Käseart. Weich und von zart schmelzender Textur am Gaumen, besticht dieser Weichkäse mit Edelschimmelkulturen mit einem präzisen Geschmack nach Champignons. »Wenn der Käse jung ist, ist er noch ein bisschen zu bissfest. Je reifer, desto weicher und schmelziger zeigt er sich«, erläutert Herbert Schmid. »So schmeckt er mir am besten. Ich würde mir dazu einen französischen Crémant öffnen, den Bründlmayer brut 2008 oder den Gobelsburg brut 2008. Die passen alle herrlich dazu!«
Wer lieber bei einem Stillwein bleiben möchte, sollte sich Adi Schmids Empfehlung anschließen: »Camembert harmoniert immer sehr schön mit restsüßen Weinen mit ausgeprägt fruchtigem Aroma. Aus diesem Bereich haben wir vor allem in der Thermenregion viele tolle Weine zur Auswahl.« Aus seinem Weinkeller im »Steirereck« wählt er nach einigem Abwägen den Rotgipfler Spätlese 2010 vom Weingut Biegler aus Gumpoldskirchen: »Für mich ein typischer Vertreter des Gumpoldskirchner Terroirs aus einer autochthonen Rebsorte der Region.«
Steirischer Wein zu steirischem Käse
Als dritten Schafskäse packt Herbert Schmid den Auegger Bioschafskäse von der Hofmolkerei Dax aus Köflach in der Obersteiermark aus. »Vom Typ her ist der Auegger Schafskäse mit den international bedeutenden Hartkäsen vergleichbar. So etwas wie die steirische Antwort auf den Manchego«, urteilt Herbert Schmid. Der sechs Monate gereifte Auegger ist zwar eigentlich ein Schnittkäse, doch alle geschmacklichen Charakteristika weisen ihn eindeutig als Hartkäse aus. Während der Reifephase wird er mit Salzwasser gebürstet, was ihm in fortgeschrittener Jugend Rückgrat und Würze verleihen wird. Als junger Käse ist er zunächst milder im Geschmack und glänzt durch das schöne Schafsmilcharoma. Im Abgang finden sich dezente Aromen nach Mandeln und Nüssen.
»Zu diesem Käse würde ich auch mit dem Wein in der Steiermark bleiben. Generell sind elegante Käse ein Fall für die Burgunderrebsorten, die im Regelfall nicht so ›laut‹ sind. Der Morillon Zieregg Große STK Lage 2008 vom Weingut Tement wäre für mich ideal. Elegant, feine röstige Nuancen, gelbe Frucht und würzig-mineralisch im Abgang.« Im Falstaff Weinguide 2011 erhielt dieser Wein nicht weniger als 94 Punkte. Das sollte doch Anreiz genug sein, diese Kombination einmal selbst auszuprobieren.
von Adi und Herbert Schmid
aus Falstaff Nr. 07/2011
