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Die letzten Handgriffe, bevor die Töpfe und Pfannen das Werk verlassen, sind geradezu zärtlich. Mit Polierlappen bekommen die Erzeugnisse von All-Clad, großteils in Handarbeit, den letzten Schliff – bis sie glänzen und blitzen wie der Schmuck in den Auslagen von Tiffany. Diese Behandlung ­versöhnt sie mit der ­brachialen ­Gewalt, der sie in den vorangegangenen Produktionsschritten ausgesetzt waren. Denn nur immenser Druck und starke Hitze vermählen die verschiedenen Metalle zu den ge­finkelten, patentierten Verbundwerkstoffen, aus denen die »Rolls-Royce der Küche« gewalzt, gestanzt, gerollt und gebogen werden.

Pittsburgh im US-Bundesstaat Pennsylvania war traditionell eine der Hochburgen der Stahl verar­beitenden Industrie. »Steelers« heißt folglich das lokale American-Football-Team, das schon sechsmal den Super Bowl gewonnen hat – und echte »Steelers« stehen noch heute im Werk von All-Clad an Pressen, Walzen und anderen Maschinen. Kräftige Jungs, nicht ­wenige mit Tattoos auf dem Arm und einer Harley vor dem Werkseingang, ­erfüllen das Klischee des hin­gebungsvoll malochenden »working man«. Hier, im beschaulichen Nest Canonsburg, eine halbe Autostunde von Pittsburgh entfernt, wird eines der besten Kochgeschirre der Spitzengastronomie geschmiedet.

Fünf Schichten Metall
Doch was ist nun das Geheimnis hinter dem Kochgeschirr, für das Sterne-Köche wie Thomas Keller (»Per Se«) oder Daniel Boulud (»Daniel«) im nahen New York ihre Hand ins Feuer legen würden? Don Shmul, Qualitätssicherungsingenieur des Werks, führt uns durch die Hallen mit rußiger Industrie-Patina und lüftet das Geheimnis. »Unser Gründer John Ulam war ein genialer Metallurg, der Anwendungen aus der Luftfahrts- und Rüstungsindustrie dazu eingesetzt hat, um besseres Küchengeschirr zu entwickeln. Sein Verfahren kombiniert die physikalischen Eigenschaften verschiedener Me­talle. Bei der Entwicklung unserer Produkte haben wir von Anfang an mit Spitzenköchen zusammengearbeitet – das macht die Dinger auch so gut.«

Kupfer leitet beispielsweise die Wärme sehr gut weiter und ist optisch überaus ansprechend – aber in der Reinigung aufwendig und nicht für Induktionsherde geeignet. Aluminium leitet fast ebenso famos die Hitze weiter und ist wesentlich leichter. Das Manko: Es oxidiert schnell und verzieht sich bei großer Hitze. Edelstahl wiederum ist pflegeleicht und absolut resistent gegen Säuren, braucht aber einige Zeit, bis er auf Betriebstemperatur kommt.

Umgesetzt in der 13-teiligen Serie »Copper-Core«, die aus fünf Metallschichten gefertigt ist, sieht das Konzept so aus: Den Kern jedes Kochgeschirrs der Serie bildet ein zwei Millimeter starker Kupferkern, beidseitig umgeben von Aluminiumschichten. Die Bratfläche, quasi das »face to the customer«, besteht aus korrosionsfestem Chrom-Nickel-Edelstahl, der gut austeilen kann und wenig einstecken muss – im Klartext: Hitze wird überaus gleichmäßig an das Gargut weitergegeben, und nichts klebt an. Daher kommen Köche auch mit einem Minimum an Öl aus.

An der vordersten Front zur ­Hitze des Herdes, an der Bodenplatte und der Pfannenwand, versieht ferromagnetischer Edelstahl, der für Induktions- und »normale« Kochfelder gleichermaßen geeignet ist, seinen Dienst. Diese Serie steht quasi an der evolutionären Spitze einer Entwicklung von Kochgeschirr, die in der Bronzezeit mit den ersten Kochkesseln ihren Ursprung nahm. Die ­Serie »Stainless steel«, die nicht weniger als 23 Teile ­umfasst, steht dem Flaggschiff Copper-Core hinsichtlich Funktionalität und Optik kaum nach. Der mehrlagige Aufbau sorgt unter anderem dafür, dass die Köche die Temperatur in der Pfanne präzise steuern können – zum Wohle ihrer gestrengen und verwöhnten Gäste.

Klar, dass sich die aufwendige Produktionsweise und die daraus resultierende Qualität auch in Preisen niederschlägt, die eher auf die Gastronomie zugeschnitten sind, wo sich die Marke in 40 Jahren Kultstatus erarbeitet hat. Thomas Keller ist einer der einflussreichsten Chefs in den USA, nicht zuletzt deshalb, weil seine beiden Restaurants jeweils mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Sowohl in der »French Laundry« im Napa Valley als auch im »Per Se« am Südende des Central Parks in New York arbeiten er und seine Küchenteams seit vielen Jahren mit Töpfen, Pfannen und Kasserollen aus Pittsburgh: Mit den bestmöglichen Produkten zu arbeiten gelte auch für das Handwerkszeug, so Keller, der All-Clad etwa bei der Entwicklung der Copper-Core-Serie unterstützt hat. Geradezu ins Schwärmen gerät der Chefkoch bei der schnellen und präzisen Wärmeverteilung: »Ich weiß genau, was meine Pfanne oder meine Sauteuse macht, das sind echte Präzisionswerkzeuge. Das ist bei den zahlreichen automatisierten Arbeitsabläufen in der Gastronomie extrem wichtig. Und ein bisschen von meiner beruflichen Erfahrung steckt ja auch in den Geräten, das macht mich schon stolz.«

Unkaputtbar
Die optimale Wärmeverteilung ist ein Resultat des sogenannten Hydroforming-Verfahrens. Dabei werden die bereits verbundenen mehrlagigen Metallplatten unter sehr hohem Druck – mit bis zu einer Tonne pro Quadratzentimeter – mit fokussierten Wasserstrahlen in ihre endgültige Form gezwungen. Jedes Stück ist aus einem Teil geformt. Es gibt keine Schweißnähte und Kanten, die den gleichmäßigen Wärmefluss bremsen könnten – dies wird auch unter Wärmebildkameras sichtbar. Lediglich die Griffe oder Henkel werden angenietet.
»Das Geschirr hat am Boden und in den Seitenwänden überall die gleiche Stärke, deswegen ist die ­Hitze an jeder Stelle der Pfanne gleich«, weiß Christian Petz aus Erfahrung. Der Witzigmann-Schüler und jetzige Chef im Wiener »Holy-Moly« im Badeschiff schätzt die Verlässlichkeit dieser Technologie. »Das Gargut wird nicht nur von unten erhitzt, es ist regelrecht von einem Wärmefeld umgeben. Ein weiteres Plus ist die Robustheit, das ist in einer Profiküche wichtig, nicht zuletzt aufgrund der Kosten.«

Bekennender All-Clad-User ist auch Tim Raue, Zwei-Sterne-Koch in Berlin: »Mein erstes Set an Töpfen und Sauteusen habe ich 2006 gekauft, das war damals ein hoher Betrag, den ich aus eigener Tasche und innerer Überzeugung bezahlt habe – ich habe damit meine ersten Auszeichnungen erkocht. Für mich sind das Arbeitsgeräte, mit denen ich viele Emotionen verbinde. Ich verwende sie hauptsächlich, um Gemüse zu sautieren und Saucen einzukochen. Das Geschirr nimmt die Energie sehr schnell und effizient auf, berechenbar und verlässlich.« Noch etwas hat es dem Starkoch angetan: »Diese Kochgeräte sind sehr robust, da kann sich nirgendwo Wasser oder Öl in einer Ritze verkriechen. Jedes Stück für sich ist ein massives, unkaputtbares Teil.« Und weil das so ist, haben die Produkte lebenslange Garantie – damit kann nicht einmal ein Rolls-Royce aufwarten.

Infos über die Bezugsquellen der All-Clad-Serien »Stainless«, »d5« und »Copper-Core« sowie weiteres Zubehör finden Sie auf www.all-clad.de bzw. www.all-clad.at.

von Klaus Buttenhauser

aus Falstaff Nr. 1/2012