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Es ist noch gar nicht so lange her, da sind Experten davon ausgegangen, dass es sich um das Bockbier kaum noch zu streiten lohne: Von Jahr zu Jahr ist weniger von dem starken Bier getrunken worden, vor allem die Gastronomie ist immer zurückhaltender geworden – und die Autofahrer. Denn man weiß ja: Je stärker ein Bier ist, desto rascher wird man alkoholisiert davon. Wer zwei Halbe vom Hellen verträgt, trinkt vom Bock sicherheitshalber nicht mehr als ein Halbliterglas. Ein schlechtes Geschäft für den Gastwirt, Bockbier ist ja üblicherweise nicht doppelt so profitabel für ihn, also ist es vielfach von der Karte gestrichen worden. Die Brauereien haben ­versucht gegenzusteuern: So um 1990 hat man begonnen, die Braurezepte für Bockbiere zu ändern, die Böcke wurden durchweg höher vergoren – das hat sie zwar nicht leichter im Alkoholgehalt gemacht, aber es wurde immerhin die »Drinkability« erhöht, viele Böcke schmeckten nun schlanker und vermeintlich leichter.

Es hat nicht viel geholfen. Dann aber haben sich die Konsummus­ter geändert: Nach und nach sind Biergenießer draufgekommen, dass man den Bock ja nicht in großen Mengen hinunterstürzen muss – und sie haben nach belgischem und  amerikanischem Vorbild zu experimentieren begonnen. Bockbier passt ja nicht nur zu Braten und Schweinshaxe, hier entdeckte einer Kombinationen mit Käse, dort einer mit Schokolade. Und zu Lamm und Kitz gehört der Bock ja schon dem Namen nach.

Fastenbock
Falsch. Auch wenn Bockbier und Zickleinfleisch gut harmonieren, auch wenn viele Bockbieretiketten einen Ziegen- oder Gamsbock zeigen: Den Namen hat das Bockbier nicht von den Paarhufern, sondern von dem Städtchen Einbeck, das bereits im Mittelalter mit starkem Bier regen Handel getrieben hat. Es waren die Bayern, die aus dem »ainpöckhisch Pier« einfach »a Bockbier« gemacht und es fortan selbst gebraut haben. Für Weihnachten und Ostern – aber auch das ist ein Missverständnis. Wahr ist vielmehr: Bockbier wurde für die Fastenzeiten vor den hohen kirchlichen Festen erzeugt – auch der Advent war ja bis 1917 eine Fastenzeit, zu der man (speziell in Klöstern) nicht oder nur wenig gegessen hat. Aber nach dem Grundsatz »liquidum non frangit ieiunium« (»Flüssiges bricht das Fasten nicht«) erlaubte die Kirche durchaus, dass stark eingebraute Biere als »flüssiges Brot« konsumiert wurden.

Die Bockbiere waren also ursprünglich gar keine Festtagsbiere, sondern im Gegenteil Nahrungsmittel für die kargen Tage davor. Wobei es jedem unbenommen ist, Genuss zu empfinden, wenn er sie konsumiert. Da hat sich auch einiges getan. Auf dem Adlersberg zum Beispiel: Das ist ein Berg nordwestlich von Regensburg, auf dem sich eine (längst säkularisierte) Klosteranlage mit Brauerei befindet. Das hauseigene Doppelbockbier heißt »Palmator«, weil es traditionell am Palmsonntag angezapft wird – aber die Brauerfamilie Prössl schenkt es mit Freude das ganze Jahr über aus.

Alter Bock
Das wahre Potenzial dieses fast schwarzen Bieres liegt allerdings in seinem phänomenalen Reifungspotenzial: Während Biere normaler Stärke so rasch wie möglich als Frischbier getrunken werden müssen, kann der Palmator in der Flasche mehrere Jahre nachreifen. Während sich das frische Bier durch malzige Süße gepaart mit der ­erfrischenden Kohlensäure aus­zeichnet, gewinnt es nach einigen Jahren ein neues Gleichgewicht, in dem schokoladige Bittere, Frucht- und Röstaromen einen ganz neuen Eindruck vermitteln. Kenner lieben dieses Bier, wenn es drei bis sechs Jahre alt ist – der Brauereibesitzer Heinrich Prössl will davon allerdings nichts hören: Er hält an der an deutschen Hochschulen (anders als etwa an den englischen) ge­predigten Lehrmeinung fest, dass jegliches Bier frisch getrunken werden soll und alle alterungsbedingten Aroma- und Geschmacksveränderungen als Fehler zu betrachten wären.

Das ist zum einen unhistorisch: Tatsächlich hat man früher ja gerade deshalb Biere mit hohem ­Malz- und folglich auch hohem Alko­holgehalt gebraut, weil ­solches »flüssiges Brot« allen Geschmacks­veränderungen zum Trotz das eingesetzte Braugetreide haltbar und mit längerer Lagerung wertvoller gemacht hat. Im 17. und 18. Jahrhundert gab es Starkbiere, die erst nach zwei Jahren als trinkreif eingestuft wurden, weil sie dann einen »weinigen« Charakter angenommen haben. Zum anderen kann es einem egal sein: Es steht jedem frei, einige Kisten vom Palmator für eine längere Reifung in den ­eigenen Keller zu stellen.

Kindergartenbock
Es gibt allerdings eine Brauerei, die dem Bockbier unerschütterlich vertraut. Hatte man lange geglaubt, dass Bock eigentlich ein aussterbender Bierstil wäre, so hat Freiherr Franz Groß von Trockau einen wesentlich entspannteren Zugang zum Bock gefunden: Als seine Schlossbrauerei Unterbaar 2008 den 400. Geburtstag feierte, beschloss er, ein Bier für Unterbaars 500-Jahr-Jubiläum im Jahr 2108 einzubrauen. Dieses Bier hat nun Zeit, in einem speziellen Tank der Brauerei zu reifen. Nur ab und zu kommt der Braumeister vorbei, entnimmt eine kleine Kostprobe des mit 20 Grad Stammwürze eingebrauten Weizenbocks, der derzeit intensiv nach Erdbeeren, Ananas und Himbeere duftet, sehr süß und eine Idee nach Lebkuchen schmeckt. Aber das ändert sich alle paar Wochen, das Bier ist ja noch sehr jung. 97 Jahre hat es noch, um zu voller Reife zu ge­langen – da werden Zeiten dabei sein, in denen es flach und fade schmecken wird, dann wieder welche, in denen es die Würde eines alten Portweins gewinnen wird. Respekt hat sich das ungewöhnliche Bier aber schon jetzt verdient.

BOCKBIER

Samichlaus – bottled in 2011
Brauerei Schloss Eggenberg
Vorchdorf, Oberösterreich
Braumeister: Thomas Lugmayr
Alkohol: 14 % ABV
Bierstil: Doppelbock
Dunkelbernstein bis kastanienbraun funkelt dieses beinahe ölig wirkende Bier im Glas. In der Nase melden sich allerhand Südfrüchte, Datteln, Feigen und Dörrpflaumen – man wird daran erinnert, dass dieses stärkste Lagerbier der Welt ursprünglich zum Fest des heiligen Nikolaus (schweizerisch: Samichlaus) in der Züricher Hürlimann-Brauerei erfunden wurde. Die derzeit jüngste Version (gebraut 2010 auf Schloss Eggenberg, abgefüllt ebendort 2011) zeichnet sich durch einen extrem süßen, von alkoholischer Schärfe begleiteten Malzgeschmack aus. Ein ganz feines Mousseux erinnert daran, dass es sich um ein Bier und nicht um einen Likör handelt, auch die Bittere im Nachtrunk rundet den bierigen Charakter ab. Auch wenn die Haltbarkeit gesetzeskonform mit fünf Jahren angegeben ist, dürfte sich der 2011er Samichlaus über viele Jahre weiterentwickeln.


Salvator
Brauerei Paulaner
München, Bayern
Braumeister: Christian Dahncke
Alkohol: 7,9 % ABV
Bierstil: Doppelbock
Der Salvator ist sozusagen das Ur-Paulaner, das schon ausgeschenkt wurde, als die Brauerei wirklich noch von Paulaner Mönchen betrieben wurde. Mit leicht ­verändertem Rezept besticht das Vorbild ­aller »-ator«-Biere mit einer leuchtenden Ku­p­ferfarbe und einem Duft nach Mango, Himbeere, ein bisschen Vanille, Pflaumen, aber auch Schokolade und Karamell. Was man nicht sieht: Das Bier ist unfiltriert, es
ist nur zentrifugiert. Das gibt dem Salvator noch mehr Körper, weil beim Filtrieren Aromen verloren gehen würden. Er trinkt sich sehr weich an, der Alkohol kommt allerdings schnell ins Spiel. Der Salvator ist nun mal ein wärmendes Getränk, und man ist damit definitiv auf der süßen Seite.


Einbecker Ur-Pils
Einbecker Brauhaus
Einbeck, Niedersachsen
Braumeister: Lothar Gauß
Alkohol: 6,5 % ABV
Bierstil: Heller Bock
Ein modernes, relativ schlankes Bockbier mit großer Tradition: Die Vorvorgänger des Brauereimanagers und Braumeisters Lothar Gauß haben den Ruf des Einbecker Bieres begründet und das Bockbier schon im Mittelalter in alle Teile der damals bekannten Welt verschickt. Das goldgelbe Bier könnte optisch fast als Pils durchgehen, auch wenn der Schaum wegen des höheren Alkoholgehalts nicht so stabil ist. Leicht süßliche, ein wenig an Kokos erinnernde Nase, leicht vollmundiger Antrunk mit einem stabilen Rückgrat aus grasigem Hopfengeschmack und Hopfenbittere. Und dem erhöhten Alkoholgehalt zum Trotz gefährlich erfrischend, hier möchte man gerne größere Schlucke trinken!

von Conrad Seidl

aus Falstaff Nr. 8/2011